O que é Umami e quais suas propriedades na alimentação

Umami é considerado o “sabor delicioso”, pois consegue realçar o sabor dos outros alimentos, causando aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento com sabor umami.

Por isso, pode ser um ótimo aliado para melhorar o apetite de pessoas com riscos de desnutrição como os idosos e os pacientes em tratamento de câncer.

O que é Umami e seu efeito no paladar

A língua humana apresenta em sua superfície botões gustativos que produzem estímulos nervosos conforme a natureza química dos alimentos.

Quanto à gustação, pode-se dizer que os alimentos poderiam ser agrupados em cinco grandes grupos ou sensações gustativas primárias: salgado, doce, azedo, amargo e umami.

O umami foi considerado como o quinto sabor primário e é descrito como “corpulento” e “salgado”, sendo difícil de ser identificado sozinho.

Os alimentos ricos em L-aminoácidos, especialmente glutamato, inosinato e aspartato, evocam o sabor umami, que pode ser encontrado em diversos alimentos naturais e preparações culinárias.

As três principais substâncias responsáveis pelo sabor umami são o aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato.

O sabor umami pode ser detectado na região central da língua pelas células gustativas e foi descoberto pelo cientista japonês Kikunae Ikeda, em 1908. A palavra umami em japonês significa “sabor delicioso” e suas principais caraterísticas são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento.

À medida que envelhecemos, a nossa capacidade de saborear a comida diminui, ou seja, a comida passa a ser menos atrativa e, com isso, o apetite diminui, podendo causar desnutrição em pessoas idosas, assim como em pacientes com câncer que geralmente apresentam redução na ingestão de alimentos, dentre outros fatores, devido às alterações sensoriais decorrente da quimioterapia.

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Resumo:

O sabor umami é considerado o quinto sabor primário e é difícil de ser identificado sozinho, pois é detectado na região central da língua pelas células gustativas e é descrito como corpulento e salgado. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são os responsáveis pelo sabor e causam aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos.

Sabor umami e sua utilização na gastronomia

O glutamato monossódico é o sal sódico do ácido glutâmico, um aminoácido presente em todas as proteínas. Tanto o glutamanto encontrado naturalmente nos alimentos como o glutamato monossódico industrializado são idênticos em relação a sua digestão e absorção.

O glutamato industrializado é um ingrediente comum na culinária japonesa e somente foi introduzido nos Estados Unidos a partir de 1917. Eficaz em pequenas quantidades, possui a capacidade de melhorar alguns gostos primários, por exemplo, se combinado com o açúcar, este parecerá mais doce e se adicionado junto com o sal, parecerá mais salgado

Alimentos com sabor umami

Os alimentos mais conhecidos que apresentam naturalmente o sabor umami são:

• Algas marinhas como o kombu, chá verde, ervilhas e o milho verde

Todos esse alimentos contêm o aminoácido glutamato presente em suas composições.

• Tomates

O tomate é o principal alimento vegetal que possui o sabor umami em sua composição, porém a intensidade do sabor dependerá do seu grau de maturação, uma vez que a produção do aminoácido glutamato aumenta conforme aumenta o tempo de maturação da fruta.

• Cogumelos

Os cogumelos como o paris, shitake, shimeji e champignon possuem o aminoácido guanilato que dá o sabor umami nesses alimentos.

Além disso, a maioria dos alimentos fonte de proteínas, principalmente os de origem animal se destacam por conterem o sabor umami, como por exemplo:

• Leite materno

O leite materno contém em sua composição grandes quantidades de glutamato que confere o sabor umami, além de ajudar na formação da flora intestinal dos bebês, assim como no desenvolvimento do sistema imunológico. No leite materno, o glutamato é encontrado em concentrações em torno de 15 mg para cada 100 ml de leite.

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• Queijo parmesão

O sabor umami é encontrado em todos os queijos, porém o parmesão é o que possui a maior “quantidade”.

• Carnes de vaca, de porco e frango

As carnes possuem o aminoácido glutamato que proporciona o sabor umami.

• Pescados (atum, sardinha, bacalhau, peixe bonito) e frutos do mar como o camarão

No caso dos peixes e frutos do mar, o sabor umami é devido à presença do nucleotídeo inosinato.

Além disso, temos ainda o umami artificial, conhecido como realçador de sabor, que é composto pelo glutamato monossódico e pode ser usado em diversas preparações culinárias para dar mais sabor e ajudar na redução do sal. Experimente!

Referências:

1. MAGALHÃES, M. J. da S. Influência do polimorfismo nos genes tas1r1, tas1r2 e tas1r3 na detecção do estímulo doce e umami no Homo sapiens. Tese de Mestrado. Faculdade Infórium de Tecnologia. Belo Horizonte, 2015. Disponível em: http://www.mestradoti.com.br/arquivos_up/documentos/72dad84c3b5ab53ecbac9880620567dc.pdf.
2. SILVEIRA, D. R., et al. Sabor umami: descobertas científicas e aplicações. Mostra Nacional de Iniciação Científica e Tecnológica Interdisciplinar. Instituto Federal Catarinense. Camboriú. 2013. Disponível em: http://micti-2013.ifc.edu.br/anais/resumos/trab00262.pdf.
3. CARVALHO, P. R. do R., et al. Características e segurança do glutamato monossódico como aditivo alimentar: artigo de revisão. Visão Acadêmica, Curitiba, v. 12, n.1, jan./jun. 2011. Disponível em: https://revistas.ufpr.br/academica/article/view/22025/18150.