O que é a gordura hidrogenada e porque ela faz mal

Você sabe o que é gordura hidrogenada, mais conhecida como gordura trans? E, porque ela faz mal?

As gorduras, também chamadas de lipídios, costumam causar temor à quem deseja emagrecer e levar uma alimentação saudável. No entanto, junto aos carboidratos e às proteínas, os lipídeos estão entre os principais macronutrientes contidos nos alimentos e, além da função energética e de transporte de substâncias importantes ao corpo, conferem sabor e aroma ao alimento.

O que é a gordura hidrogenada?

Os lipídios podem se apresentar sob a forma de óleos – em estado líquido – ou gorduras, em estado sólido. Ambos apresentam como componente fundamental os triacilgliceróis, moléculas formadas a partir de glicerol e ácidos graxos, que podem ser saturados ou insaturados.

Os ácidos graxos predominantes na natureza são cis, devido a esteroespecificidade das enzimas que atuam na biossíntese dos lipídeos, no entanto, durante o processo de hidrogenação parcial dos óleos vegetais ocorre a isomerização desses ácidos graxos formando as gorduras trans.

Na alimentação humana, as principais fontes de ácidos graxos trans são os alimentos obtidos de animais ruminantes, a partir da transformação por micro-organismos; também da etapa de desodorização no processo de industrialização dos óleos vegetais; e do processo de fritura dos alimentos.

Em média, as gorduras trans são obtidas na alimentação em um percentual de 80 a 90% através de alimentos obtidos industrialmente por hidrogenação parcial, 2 a 8% proveniente de alimentos de animais ruminantes e 1 a 1,5% a partir de óleos refinados, sendo que a sua reutilização no preparo de alimentos fritos pode aumentar significativamente este percentual.

Por que as gorduras hidrogenadas passaram a ser mais consumidas?

A utilização industrial de gorduras parcialmente hidrogenadas passou a aumentar na década de 1960, em resposta às recomendações contra o consumo de gordura animal, rica em gorduras saturadas e colesterol, devido aos efeitos negativos que estas poderiam causar sobre o perfil lipídico e o risco de aterosclerose.

Os ácidos graxos trans sempre foram presentes na alimentação humana por meio do consumo de carnes, leites e derivados, no entanto, com a substituição da manteiga e da gordura animal pelas gorduras trans a presença deste componente na dieta foi crescendo cada vez mais.

Para a indústria alimentícia os ácidos graxos hidrogenados seriam uma boa alternativa devido à sua estabilidade, baixo custo, disponibilidade e funcionalidade.

No entanto, décadas depois, estudos comparando os ácidos oléicos, saturados e os ácidos graxos trans demonstraram um efeito deletério superior no consumo regular de gorduras trans em relação às gorduras saturadas no perfil lipídico.

Ainda, identificaram que o aumento de 2% na energia consumida na forma de gorduras trans aumentava em 23% o risco de doença arterial coronariana, o que colocou diversas entidades governamentais de saúde em alerta, sugerindo então a diminuição no consumo deste tipo de gordura e legislando que estes ácidos graxos deveriam ter sua quantidade informada no rótulo dos alimentos.

Mas, como as gorduras hidrogenadas podem fazer mal à saúde?

O colesterol é um esteróide de ocorrência natural nos seres humanos, que participa da biossíntese de importantes substâncias para o bom funcionamento do organismo.

A quantidade de colesterol presente no organismo é resultado da produção endógena, em sua maioria, e uma pequena parcela obtida através da alimentação.

O colesterol encontra-se associado à lipoproteínas de alta densidade, o HDL-colesterol e lipoproteínas de baixa densidade, o LDL-colesterol.

O HDL, também conhecido como “colesterol bom” transporta os lipídios dos tecidos para o fígado, onde são degradados e excretados. Já o LDL, conhecido como “colesterol ruim” transporta os lipídios biossintetizados do fígado para o resto do organismo.

Em um dos trabalhos pioneiros realizados na década de 90 para estudar o efeito do consumo de gorduras trans à saúde constatou-se que pessoas submetidas à dietas com ácidos graxos cis e saturados apresentavam a mesma concentração de HDL-colesterol, e que esta concentração era superior nas pessoas que consumiam dietas que continham ácidos graxos trans.

Este mesmo grupo que foi submetido à dieta com gorduras trans e ácidos graxos saturados apresentou concentrações plasmáticas superiores de LDL-colesterol, quando comparados ao grupo que consumiu ácidos graxos cis, o que permitiu concluir que o consumo de ácidos graxos trans e saturados aumentam as concentrações do colesterol ruim, fator de risco para as doenças cardiovasculares, mas que o consumo de gorduras trans em si, além de elevar o colesterol ruim, reduz o colesterol bom exercendo efeito ainda mais negativo sobre a saúde do que os ácidos graxos saturados.

Estudos mais recentes em busca de uma explicação para este efeito identificaram que os ácidos graxos trans aumentam a atividade da enzima responsável pela transferência de ésteres de colesterol do HDL-colesterol para o LDL-colesterol, o que justifica a mudança no perfil lipídico de quem consome as gorduras trans.

O consumo deste tipo de lipídio também provoca a supressão da atividade dos receptores de LDL-colesterol que removem o colesterol ruim da circulação sanguínea, aumentando assim os seus níveis plasmáticos.

Além dos efeitos negativos sobre os níveis de colesterol, as gorduras trans também diminuem a atividade de enzimas de dessaturação que catalizam reações de desidrogenação das gorduras trans na biossíntese de ácidos graxos fundamentais aos processos metabólicos.

O consumo de gorduras trans ao redor do mundo é superior nos Estados Unidos, Canadá e em países do norte da Europa. Desta forma, é possível observar uma incidência maior de doenças cardiovasculares nos países que apresentam um consumo superior deste tipo de gordura.

Quais são os alimentos fontes de gorduras hidrogenadas?

Os principais alimentos que contêm teor significativo de gorduras trans são: sorvetes, chocolates diet, barras achocolatadas, salgadinhos de pacote, bolos e tortas industrializados, biscoitos, bolachas com creme, frituras comerciais, molhos prontos para saladas, massas folhadas, produtos de pastelaria, maionese, cobertura de açúcar cristalizado, pipoca de microondas, sopas industrializadas, alguns tipos de margarinas, cremes vegetais, gorduras vegetais hidrogenadas, pães e produtos de panificação e batatas fritas.

A quantidade de ácidos graxos trans em cada alimento varia de forma significativa e pode inclusive ser diferente em alimentos da mesma categoria, pois essa variação pode estar relacionada com as condições de hidrogenação e o tipo de matéria-prima utilizada.

Legislação e rotulagem

No Brasil, desde 2003, é obrigatória a declaração da quantidade de gorduras trans em mg por porção do alimento nos rótulos dos alimentos industrializados.

A necessidade de indicar o teor deste lipídio na informação nutricional estimulou a retirada de sua utilização em diversos alimentos, visando a atribuição de alimento 0% gorduras trans que passou a gerar um status de qualidade nutricional.

No entanto, para manter as características dos alimentos industrializados, a eliminação dos ácidos graxos trans veio acompanhada do aumento no teor de ácidos graxos saturados, o que denota pelo que estão sendo substituídas as gorduras hidrogenadas na formulação dos produtos.

Por isso, fique sempre de olho na informação nutricional contida nos rótulos dos alimentos que for adquirir e compreenda que a ingestão de gorduras também faz parte de uma alimentação equilibrada, no entanto, evitar o consumo de gorduras trans e optar por alimentos com baixo teor de gorduras saturadas, incluindo em sua alimentação alimentos fontes de gorduras mono e poli-insaturadas (abacate, pasta de amendoim integral, castanhas e nozes) é muito importante para a conquista de um perfil lipídico favorável à saúde e ao bom funcionamento do organismo.

Referências:

1. Merçon, F. O que é uma gordura trans? Revista Química Nova na Escola. Seção Conceitos científicos em destaque. Vol. 32, nº 2, maio/2010. Arquivo disponível em http://www.educadores.diaadia.pr.gov.br/arquivos/File/2010/artigos_teses/2010/Quimica/artigos/o_que_e_gordura_trans.pdf. Acesso em 12.07.2018.
2. Gagliardi ACM., Filho, JM., Santos RD. Perfil nutricional de alimentos com alegação zero gorduras trans. Rev Assoc Med Bras 2009; 55(1): 50 – 3.