Kefir de leite: o que é, como fazer, benefícios e receitas

Já ouviu falar em kefir de leite?!

Esse alimento especial, semelhante à um iogurte com sabor mais azedinho, é obtido através de grãos de kefir, uma cultura de diferentes microorganismos reunidos por uma matriz de polissacarídeos denominada kefiran, que em contato com o leite em temperatura ambiente produz uma bebida fermentada com funções probióticas.

A cada novo processo de fermentação, os grãos de kefir alimentam-se do açúcar do leite, a lactose, e se multiplicam indefinidamente, permitindo que novas bebidas sejam produzidas.

O kefir de leite é um alimento altamente nutritivo e agrega muitos benefícios a saúde quando consumido na rotina alimentar.

Mas você pode estar se perguntando: porque ainda não encontrei o kefir no mercado para experimentar?

Aí é que entra a parte mais interessante dessa história: no Brasil os grãos de kefir, necessários para iniciar o processo de fermentação do leite, praticamente não são encontrados para venda. O mais comum é a doação da cultura de microorganismos realizada através de pessoas que já cultivam o probiótico e se comunicam através de grupos compartilhando os cuidados com a manutenção dos grãos e as múltiplas formas de utilizá-lo.

Quer entender melhor o que é o kefir, seus benefícios, como fazer a bebida fermentada em casa e ainda descobrir receitas deliciosas? Confira tudo o que você precisa saber sobre o kefir de leite a seguir!

O que é o kefir de leite?

O kefir é um leite fermentado produzido a partir da incubação dos grãos de kefir em leite, podendo este ser leite de vaca (o mais comum e acessível) ou os leites de cabra, ovelha ou búfala.

Os grãos de kefir de leite, que assim são chamados apenas pelo seu aspecto, são caracterizados por serem partículas brancas ou amareladas, semelhantes à uma pipoca ou couve flor com tamanho que varia de milímetros a 2-3 cm.

As bactérias probióticas presentes no kefir de leite se diferem de outros leites fermentados, pois são resultado metabólico de vários tipos de microorganismos envoltos pelo kefiran, o principal polissacarídeo presente no kefir, que permite que a microbiota fique presa a matriz, contribuindo com a sua estabilidade e multiplicação dos grãos a cada novo processo de fermentação. Além da composição de bactérias benéficas à saúde, estas estão geralmente em maior número no kefir do que em outras bebidas fermentadas.

O leite de kefir apresenta um sabor levemente ácido, refrescante e consistência cremosa e uniforme. Apesar de menos conhecido que os iogurtes tradicionais apresenta muitas vantagens em relação à eles. Como a maior parte da lactose é consumida pelos microorganismos presentes nos grãos durante a fermentação, o leite fermentado tem seu teor de lactose significativamente reduzido, podendo ser recomendado para boa parte das pessoas intolerantes à lactose.

Benefícios do kefir de leite para a saúde

Um copo com 175 ml de kefir apresenta cerca de 100 calorias, 7 a 8 gramas de carboidratos e 3 a 6 gramas de gorduras, dependendo do tipo de leite que é usado.

Versões sem leite de kefir podem ser feitas com leite de coco, leite de soja, água de coco e outros líquidos doces, mas não têm o mesmo perfil de nutrientes que o kefir produzido à base de produtos lácteos. Além disso, para produzir uma bebida de kefir com água de coco, água com açúcar mascavo ou suco de uva integral por exemplo, o ideal é utilizar grãos de kefir de água.

O leite de kefir é uma opção de bebida muito rica nutricionalmente, já que contêm diversas vitaminas, minerais e aminoácidos essenciais para as funções vitais do organismo.

Em relação às vitaminas, é rico em vitamina K, essencial para a coagulação sanguínea; e em vitaminas do complexo B, as quais atuam na regulação dos rins, fígado e sistema nervoso, auxiliam no tratamento da pele, aumentam a energia e promovem a longevidade.

O kefir também é boa fonte de fósforo, que auxilia na utilização de carboidratos, proteínas e lipídeos para crescimento e manutenção das células; de cálcio, essencial para a saúde dos ossos e dentes; de magnésio e do aminoácido essencial triptofano, precursor da serotonina, a qual promove efeito relaxante do sistema nervoso, auxiliando na prevenção de quadros de ansiedade e depressão.

Mas os benefícios do kefir de leite não se resumem apenas à atividade antimicrobiana dos microorganismos presentes no grão. Estudos demonstram que o polissacarídeo kefiran apresenta propriedades anti-inflamatória, antitumoral, antioxidante e imunomoduladora, aumentando a eficácia do sistema imunológico para combater doenças.

Em países das região do Cáucaso como a Rússia e a Turquia, local de origem dos grãos, pessoas saudáveis tem consumido o leite de kefir a fim de reduzir o risco de doenças crônicas como a hipertensão, o diabetes e o colesterol alto.

Como fazer o kefir de leite em casa?

Para produzir o kefir de leite você vai precisar de:

• Um cultivo de grãos de kefir de leite, que você pode pedir em um grupo de doação como o “Kefir de leite – trocas e receitas” com membros dispostos a doar porções de kefir em todo o Brasil;
• Um recipiente de vidro para fermentar os grãos e outro para armazenar o leite de kefir já fermentado;
• Um pano limpo estilo voal (furadinho) ou gaze;
• Elástico para prender o pano no recipiente de vidro e evitar a entrada de insetos;
• Uma peneira de plástico (o contato com o metal pode prejudicar os microorganismos).

1. Em um recipiente de vidro bem limpo, coloque o leite, preferencialmente integral;
2. Adicione os grãos de kefir – cerca de 2 a 4 colheres (sopa) para cada litro de leite;
3. Cubra com um papel toalha ou um pano, prenda com um elástico e deixe fermentando entre 24 e 48 horas em temperatura ambiente e em local longe de luz (um cantinho do armário é ideal). Quanto maior for a temperatura, mais rápido o leite vai fermentar, e quanto mais tempo durar a fermentação, mais ácido o leite de kefir ficará. Por isso, você pode experimentar diversas combinações de quantidade de grãos, temperatura e fermentação para produzir uma bebida que mais se ajuste ao seu paladar. Pode ser que em locais de temperatura quente o leite já esteja fermentado em apenas 12 horas;
4. Depois de fermentar, coe os grãos de kefir e armazene o líquido fermentado em um recipiente com tampa;
5. Retorne os grãos para um recipiente limpo com leite para reiniciar o processo.

Depois de pronto, o leite de kefir pode ser armazenado na geladeira por até 3 dias e a partir dele é possível fazer um iogurte mais cremoso como o iogurte grego, um cream cheese ou até mesmo um queijo mais firme.

Os grãos não podem ficar muito tempo em temperatura ambiente sem o leite, pois a ausência de alimento para os microorganismos pode fazer com que eles morram. No entanto, se você precisar passar um período viajando, você pode congelar os grãos de kefir por até dois anos. Assim, eles continuam vivos, mas se tornam inativos. Quando quiser utilizá-los novamente é só deixar que descongelem de forma natural e colocá-los em leite integral para fermentar novamente. Talvez o kefir demore um pouco mais para concluir o processo de fermentação do leite após a reativação, mas depois de alguns dias sendo utilizado continuamente sua ação volta ao normal.

Receitas deliciosas e saudáveis com o kefir de leite

Recebeu a doação dos seus primeiros grãos de kefir de leite e já iniciou o processo de cultivo, mas está na dúvida de como utilizar a bebida fermentada que estará pronta em breve?!

O leite de kefir pode ser consumido puro ou acompanhado de frutas, granola, mel ou ainda ser ingrediente de receitas doces e salgadas deliciosas, pois, além de saudável, é tão versátil quanto um iogurte tradicional.

Queijo cremoso de kefir

Ingredientes:

• 1 litro de leite;
• 1 colher (sopa) de grãos de kefir;
• Azeite.

Sugestão de temperos

• Alho;
• Pimenta calabresa;
• Folha de louro;
• Orégano;
• Chimichurri;
• Sal.

Modo de preparo:

Coloque o leite em uma jarra para fermentar por 48 horas. Retire os grãos de kefir com uma peneira de plástico e coloque para fermentar novamente. Pegue o leite de kefir que foi peneirado, coloque em um coador de pano para escorrer o soro. Mantenha na geladeira durante esse processo por 2 dias. Se quiser o cream cheese bem molinho, com 12 horas já está pronto, quanto mais tempo dessorando, mais durinho fica o queijo. Em um frasco de vidro coloque azeite, os dentes de alho cortados ao meio, sal, e os temperos que desejar. Com duas colheres de plástico retire porções do queijo de kefir e molde em bolas. Coloque no azeite e deixe marinando de 1 a 2 dias para que o queijo possa absorver os sabores.

Ingredientes:

• 500 g de polvilho doce
• 100 g de margarina (forno e fogão)
• 2 xícaras (chá) de kefir
• 1 ovo
• 250 g de parmesão ralado grosso
• Sal a gosto

1. Barros, Tâmara Tamyres Angela Silva. Propriedades benéficas do kefir para o controle da saúde: um estudo de revisão. / Tâmara Tamyres Angela Silva de Barros. – Vitória de Santo Antão, 2018. Disponível em https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/23913/1/BARROS%2c%20T%C3%A2mara%20Tamyres%20Angela%20Silva%20de.pdf.