Tipos de queijo: Diferenças entre meia cura, curado, canastra e outros

Você já parou para pensar quantos tipos de queijo existem por aí? E a diferença entre eles?

Bem, não se sabe ao certo sua origem, entretanto há um certo consenso sobre sua “descoberta”!

Acredita-se que o queijo tenha sido uma espécie de “acidente de percurso”, uma vez que viajantes de tempos longínquos, ao estocar o leite em recipientes feitos do estômago de animais, observaram que havia uma transformação do leite em coalhada e soro.

Porém, pouco se sabe sobre quando isso de fato aconteceu ou onde tudo começou…

Atualmente, existem inúmeros tipos de queijos, obtidos por diferentes técnicas e tempos de maturação.

Nesse sentido, o único passo estritamente necessário para se fazer qualquer tipo de queijo é separar o leite em coalhada sólida e soro líquido. Geralmente isso é feito pela acidificação do leite e adição de substâncias que ajudam a coagular o leite transformando-o em queijo.

A acidificação é feita diretamente pela adição de um ácido (como o vinagre), em alguns casos, mas ao invés disso, normalmente são empregadas bactérias. Essas bactérias convertem os açúcares do leite (como a lactose) em ácido láctico.

As mesmas bactérias também desempenham um importante papel na variação dos sabores dos queijos amadurecidos. Além disso, na Suíça ainda é utilizado uma bactéria específica, que produz bolhas de um tipo de gás durante a maturação do queijo, resultando no queijo suíço ou Emmental com seus característicos furos.

Poderíamos escrever um livro sobre esse assunto delicioso…mas, neste post, vamos focar em alguns tipos de queijo “nativos” e desvendar origens, diferenças, características, etc.

Tipos de queijo: Diferenças entre meia cura, curado, canastra e outros

O que é a “cura”?

O termo “cura” diz respeito ao ponto de maturação do queijo. Após a sua fabricação, o queijo fica em “descanso”, que é o chamado momento da maturação. Eles são colocados em estantes de madeira e são virados para realizarem o processo em ambos os lados. É aqui que o queijo adquire as suas características próprias, incluindo as locais, que diferenciam o queijo de região para região.

Queijo Meia Cura

O queijo Meia Cura é aquele queijo nem fresco nem curado. Seu período de maturação não é bem definido, pode variar entre uma e cinco semanas, assim como a sua temperatura que varia de 10ºC até a temperatura ambiente. É um queijo produzido com leite cru, mas pode ser encontrado com leite pasteurizado.

Queijo Curado

O queijo curado é um queijo mais seco e mais firme, massa mais ou menos firme, casca amarelada e de sabor levemente ácido. Seu processo de maturação fortalece a intensidade do seu sabor e melhora a sua conservação.

Queijo Canastra ou da Canastra

Queijo Canastra não é o queijo produzido em todo o estado de Minas Gerais como muita gente pensa! O Canastra é aquele queijo produzido na região da Serra da Canastra. Ele é feito com leite cru, um “primo” distante do queijo da Serra da Estrela, de Portugal.

É indicado consumi-lo com pelo menos uma semana de maturação. Com o passar dos dias, esse queijo adquire uma cor dourada e vai enrijecendo de fora para dentro. É importante conservá-lo em local fresco e ventilado. Para que a maturação ocorra de forma certa, o queijo deve descansar sobre um prato ou uma tábua de madeira e ser virado uma vez por dia. Não é recomendado deixa-lo em sacos plásticos ou na geladeira, pois o seu sabor é alterado.

Queijo Minas

O termo queijo Minas se refere a qualquer queijo produzido em Minas Gerais, independente do local de fabricação ou do processo de maturação. No mercado, por exemplo, é possível encontrar o queijo minas artesanal, minas padrão e queijo minas frescal.

O Queijo Minas Artesanal é o queijo produzido nas fazendas mineiras, produzido através do leite cru e é uma herança histórica de Minas Gerais. Ele passa pelo processo de maturação que varia de região para região. São os queijos produzidos nas sete microrregiões produtoras de Minas.

A tradição do queijo Minas artesanal utiliza o leite produzido na própria fazenda, além de matérias-primas locais, exceto o sal.

O Queijo Minas Padrão é elaborado seguindo uma receita mineira de forma industrial. Sua umidade é menor e geralmente é vendido a meia cura, o que possibilita um período de validade maior.

Já o Queijo Minas Frescal é um queijo fresco, possui sabor menos intenso, massa crua e delicada e não passa pelo processo de maturação. Deve ser consumido em até 10 dias após a fabricação. A sua produção se concentra na Zona sul e Zona da mata mineira.

O tempo de maturação (descanso) de cada queijo altera a estrutura e cor da casca. Quanto mais maturado, mais amarelada e mais consistente fica. Como vocês podem perceber, o queijo Minas tem muitas variações e nomenclaturas, mas algumas características são gerais, como o formato cilíndrico, bordas retas e faces planas, textura lisa que pode ou não apresentar pequenos buracos.

Cabe lembrar ainda que quanto mais maturado for o queijo, maior será a sua concentração de macronutrientes (gorduras, carboidratos e proteínas) e também de micronutrientes (vitaminas e minerais)!

Leia também: Queijo Polenguinho: o que é, informações nutricionais e ele é saudável? 

Referências:

1. Alpi Queijaria. Disponível em: https://www.queijariaalpi.com.br/blogs/guiaalpino/queijo-canastra-queijo-minas-queijo-meia-cura-ou-queijo-curado;
2. Portal do queijo. Disponível em: https://portaldoqueijo.com.br/noticias/consumidor/2017/08/11/mundo-dos-queijos-e-termos/;
3. Paula, J. C. J. de, Carvalho, A. F. de, Furtado, M. M. Princípios básicos de fabricação de queijo: do histórico à salga.. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, [S.l.], v. 64, n. 367, p. 19-25, dez. 2013. ISSN 2238-6416. Disponível em: https://rilct.emnuvens.com.br/rilct/article/view/76.