Levain: o fermento natural, seus benefícios, como cultivar e receitas

Você já ouviu falar de pão feito com fermento natural? Este tipo de pão tem um sabor inigualável e vem criando adeptos por todo o mundo.

Entenda mais sobre a fermentação natural, seus benefícios e como produzir seu próprio fermento natural!

O que é o Levain ou fermento natural

O “sourdough starter” (em inglês), “levain” (em francês), “massa madre” em espanhol ou, em português, fermento natural, são a base para o processo de fermentação natural para a fabricação de pães.

A criação deste fermento acontece por meio da mistura de um grão e um líquido, durante alguns dias, à temperatura ambiente, tais fatores proporcionam um ambiente apropriado para o crescimento de bactérias que, primeiramente, irão se alimentar dos nutrientes do grão e deixarão o local ácido.

Em um segundo momento, esse local estará ácido o suficiente para que as leveduras possam se desenvolver, tomando o lugar das bactérias iniciais, que não são capazes de sobreviver em um meio tão ácido.

A produção do pão a partir de fermento natural é um processo lento, alguns pães podem demorar um dia para ficarem prontos. Além de trazer um sabor diferente do comum de pães caseiros, com maior acidez, o método proporciona um pão ainda mais natural!

Quais seus benefícios para a saúde

• Mais sabor e textura diferenciada

O sabor e a textura desses pães são bastante diferentes se comparados aos métodos de fermentação convencionais. Resultam em sabor mais ácido, frequentemente casca mais crocante, e miolo com sabor mais marcante.

• Mais naturalidade

Os pães tradicionais podem ter a presença de alguns aditivos químicos, mas o pão de fermentação natural pode ser produzido apenas com água, farinha e ação dos microorganismos.

• Menor índice glicêmico

O processo de fermentação natural resulta frequentemente em alimentos com menor índice glicêmico, o que promove maior regularidade na absorção dos nutrientes e maior saciedade.

• Melhor digestão

Os microorganismos presentes no fermento natural promovem melhor digestão, muitas vezes mesmo em pessoas que sejam sensíveis ao glúten e ainda favorece a saúde da flora intestinal (bactérias benéficas presentes no organismo e fundamentais para a saúde e imunidade).

Como cultivar Levain

Existem diversas maneiras e receitas para produzir seu próprio fermento natural e é também fundamental saber como “alimentá-lo”, mantendo-o “vivo” e sempre pronto para ser utilizado nas mais diversas receitas.

De maneira geral, para produzir o fermento natural deve-se misturar farinha de trigo com água e deixar a natureza fazer seu trabalho de reprodução dos microorganismos. A mistura deve ser realimentada ao longo de alguns dia (de 7 a 10 dias). Alguns métodos utilizam frutas (abacaxi, maçã ou uva), iogurte ou mel para potencializar a fermentação, fornecendo mais alimentos para favorecer o crescimento dos microorganismos.

Aqui vai um método simples para cultivar o seu:

1º DIA
Numa tigela, coloque 50 ml de água + 50 g de farinha de trigo. Misture bem, cubra com um pano e guarde em um local sem corrente de ar e em temperatura ambiente.

2º DIA
Adicione mais 50 ml de água na mistura e mais 50 g de farinha. Misture bem, cubra com o pano e deixe novamente em temperatura ambiente.

3º DIA
Repita o mesmo processo: coloque mais 50 ml de água e acrescente 50 g de farinha. Misture bem, cubra com o pano e guarde o fermento.

4º DIA
No quarto dia, a massa começará a crescer e deverão aparecer bolhas.

Quando ela dobrar de volume (o que deve ocorrer entre o quinto e sexto dia), quer dizer que o fermento já está bom para usar. Dependendo da temperatura, farinha e água utilizados o processo pode ser mais lento ou mais rápido.

Receitas com Levain

Ingredientes:

• 500 g de farinha de trigo
• 300 ml de água morna
• 10 g de sal
• 100 g de fermento natural de farinha branca

Modo de preparo

1. Em uma tigela, misture a farinha e a água morna. Deixe descansar por, pelo menos, 15 minutos;
2. Acrescente o sal e misture na massa, logo depois adicione o fermento natural (evite deixá-lo em contato direto com o sal, pois o sal barra o efeito do fermento);
3. Misture tudo com uma colher ou espátula e depois trabalhe com as mãos, amassando, até formar uma massa uniforme (caso tenha, pode também utilizar uma batedeira com gancho);
4. Cubra a massa com um pano levemente umedecido e deixe crescer por cerca de 4-6 horas ou até dobrar de tamanho;
5. Modele o pão no formato de uma bola (bolear);
6. Cubra com um pano e continue o processo de fermentação dentro da geladeira por mais 6 ou 8 horas;
7. Preaqueça o forno a 210ºC e coloque uma assadeira na parte de baixo do fogo;
8. Tire a massa da geladeira e vire-a na assadeira previamente polvilhada com farinha. Faça duas incisões paralelas na massa, com cerca de 1 cm de profundidade;
9. Despeje água na assadeira de baixo e coloque a assadeira com a massa no forno (na parte superior);
10. Espere assar por 30 a 40 minutos até dourar bem;
11. Espere esfriar e pronto!

O processo de fermentação natural exige paciência e tempo, mas pode surpreender nossos paladares e beneficiar o organismo. Tente você também!

Referências:

1. Revista Menu. Pães de fermentação natural vem conquistando admiradores. Disponível em: http://www.revistamenu.com.br/2016/08/22/paes-de-fermentacao-natural-vem-conquistando-admiradores/
2. Fispal. Vantagens da fermentação natural de pães. Disponível em: https://digital.fispalfoodservice.com.br/4-vantagens-da-fermentacao-natural-de-paes/. Acesso em 24 de janeiro de 2019.
3. Ruiz Rodríguez L, Vera Pingitore E, Rollan G, Martos G, Saavedra L, Fontana C, Hebert EM, Vignolo G. Biodiversity and technological potential of lactic acid bacteria isolated from spontaneously fermented amaranth sourdough. Lett Appl Microbiol. 2016 Aug;63(2):147-54. Disponível em: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27282128
4. O Estado de São Paulo. Receita de pão de fermentação natural. Disponível em: https://paladar.estadao.com.br/noticias/receita,pao-de-fermentacao-natural,70001753339.