Peru, chester ou tender: qual melhor e quais as diferenças?

Eles praticamente só aparecem no final do ano e nesta época estão presentes em muitas mesas brasileiras para celebrar as festas de natal e ano novo – peru, chester ou tender: quais as características destas carnes e as diferenças entre elas?

Peru

O peru é uma ave da espécie Meleagris gallopavo e é um dos mais tradicionais pratos de ceia natalina no Brasil. A tradição do consumo do peru é vinda dos Estados Unidos, onde o prato é obrigatório na festa de Ação de Graças.

Esta ave é maior do que o frango comum e é caracterizada por ter sabor um pouco mais forte. Devido ao seu tamanho, o peru geralmente pede bastante tempero e, frequentemente é marinado (deixado por algumas horas no tempero), além de exigir preparo em fogo lento e utilizando o papel-alumínio.

Para dar ainda mais sabor e umidade à carne, o peru é comumente servido com molhos. O “gravy”, comum nos Estados Unidos e Reino Unido, é um molho preparado com os sabores e cores provenientes do fundo da assadeira onde o peru foi assado, adicionado de algum líquido. No Brasil, são comuns molhos levemente adocicados, como com suco de laranja, mel e ervas.

Chester

O chester, ao contrário do que muitos pensam, é da mesma espécie do frango comum: Gallus gallus domesticus. A diferença é que o chester é o animal selecionado (seleção genética) para maior rendimento (com mais peso), peito maior e algumas outras características que o diferenciam do frango convencional. Ele foi criado para ser uma opção ao peru nas datas festivas.

Assim como para o peru, por seu tamanho, o chester pode ser pré-temperado e também assado com papel-alumínio em forno baixo.

Tender

Diferentemente do peru e do chester, o tender não é feito a partir de uma ave; ele é o pernil defumado do porco, um tipo de presunto, encontrado com o osso ou desossado, frequentemente em formato “bolinha” e pré-cozido.

Tradicionalmente, o tender é preparado com frutas ou marinado e com ingredientes doces, como mel ou melado de cana.

Dicas de preparo

As diferentes marcas que comercializam os produtos em questão, fornecem os modos de preparo em suas embalagens. Mas aqui vão algumas dicas gerais.

Descongelamento

Idealmente, antes do preparo, no caso de aves congeladas, essas devem ser descongeladas de um dia para o outro na geladeira. A segunda opção é realizar o descongelamento utilizando o forno de microondas.

Após o descongelamento é importante retirar o saco de miúdos do interior das aves (no caso do peru e do chester).

Temperos

Frequentemente, as carnes como peru, chester e tender encontradas no mercado brasileiro já vem temperadas, mas nada impede que cada um dê seu toque especial para a preparação.

É bastante comum colocar essas carnes para marinar (principalmente chester e peru), o que significada deixar as aves em um tempero por algumas horas – com elemento ácido (como vinho branco ou suco de frutas), ervas, aromáticos e condimentos.

Forno

As indicações de forno (tempos e temperaturas) também costumam vir especificadas nas embalagens dos produtos, mas, via de regra, as carnes começam a cocção cobertas com papel-alumínio e são finalizadas sem o papel, para dourar. No caso do tender, o tempo de cocção é bem menor se comparado ao peru ou chester, aves maiores, que exigem maior tempo de forno.

Ao sair do forno é indicado que as carnes, antes de serem servidas ou fatiadas, tenham um tempo de descanso, para que fiquem mais úmidas e saborosas.

Molhos

Como já dito, muitas das carnes consumidas nas datas comemorativas são servidas acompanhadas de molhos, interessantes para agregar sabor e umidade. 

Os molhos adocicados são muito apreciados para acompanhar as carnes natalinas; utilizar o caldo da assadeira também é um alternativa saborosa para os molhos.

Valor nutricional

Atenção! No caso da compra do chester ou do peru já temperados, o que ocorre mais comumente, o valor nutricional muda bastante em comparação às versões in natura destas aves, principalmente o teor de sódio e, algumas vezes, de gorduras.

Já no caso do tender, por se tratar de uma carne já defumada, seu teor de sódio é maior se comparado ao pernil suíno in natura (alimento do qual é originado). Abaixo confira que entre todos os cortes, o tender é o que apresenta maior teor de sódio, mesmo se comparado a outras carnes já temperadas.

Compare os valores nutricionais das diferente carnes:

Independente da escolha da sua carne para o natal ou outras datas comemorativas, cada família tem suas tradições e temperos para fazer as festas de final de ano ainda mais gostosas. O fundamental é reunir pessoas, ter moderação e se deliciar com suas receitas favoritas.

Referências:

1. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos  – TACO 4ª edição revisada e ampliada. Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA e Universidade Estadual de Campinas – UNICAMP. Disponível em: http://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/2017/03/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf
2. Sadia. Disponível em: https://www.sadia.com.br/produtos/peru-temperado-congelado. Acesso em 02 de janeiro de 2019.
3. Perdigão. Disponível em: http://www.perdigao.com.br/produto/chesterr-tradicional/104/. Acesso em 02 de janeiro de 2019