Qual a diferença entre azeite de oliva virgem e extra virgem?

Quem nunca teve aquela dúvida na hora de comprar o azeite? Há tantas opções no mercado, com tantas descrições diferentes que nos deixam confusos!

Primeiramente, o azeite é o produto obtido somente do fruto da oliveira (Olea europaea L.) excluído todo e qualquer óleo obtido pelo uso de solvente, por processo de re-esterificação ou pela mistura com outros óleos, independentemente de suas proporções.

O azeite é um alimento rico em vitamina E e outros antioxidantes, utilizado como tempero, uma vez que dá à comida um sabor e aroma peculiares. É um alimento antigo, clássico da culinária contemporânea, muito utilizado na dieta mediterrânea. De um modo geral, está presente em grande parte das cozinhas do mundo!

O azeite também tem vantagens na área da saúde, já que suas propriedades nutricionais ajudam a diminuir o risco de infarto, diabetes, auxiliam a digestão, evitam a formação de pedras nos rins e previnem alguns tipos de câncer.

A qualidade do azeite é determinada por diversos fatores como a região de cultivo das oliveiras, a variedade e o grau de maturação das azeitonas, o processo de extração, o modo de conservação e a idade do azeite.

De acordo com a Instrução Normativa n°1 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), existem 3 classificações para o azeite, e são elas:

Azeite de oliva virgem

O produto extraído do fruto da oliveira unicamente por processos mecânicos ou outros meios físicos, sob controle de temperatura adequada, mantendo-se a natureza original do produto.

O azeite de oliva deste grupo ainda pode ser classificado em três tipos denominados de extra virgem, virgem e lampante;

Azeite de oliva

O produto constituído pela mistura de azeite de oliva refinado com azeite de oliva virgem ou com azeite de oliva extra virgem;

Azeite de oliva refinado

Este por sua vez, é proveniente de azeite de oliva do grupo azeite de oliva virgem mediante técnicas de refino que não provoquem alteração na estrutura glicerídica inicial (refere-se ás quantidades de ácidos graxos benéficos à saúde);

Além dessa classificação, outro aspecto que entra em pauta é a acidez dos diferentes tipos de azeite.

O que quer dizer a acidez do azeite?

A maioria das pessoas associa, erroneamente, este dado ao sabor do produto, imaginando que os azeites cujos percentuais de acidez são mais baixos, são os mais gostosos.

Mas, na realidade, este valor refere-se à proporção de ácidos graxos livres em relação ao ácido graxo oleico (monoinsaturado e com propriedades cardioproteroras).

Em outras palavras, quanto mais ácidos graxos livres, maior a acidez do azeite e menor sua qualidade.

Quanto menor for este índice, maior a pureza do produto. Ou seja, este dado refere-se apenas às qualidades físicas e nutricionais deste alimento, não tendo qualquer relação com seu sabor.

A acidez do produto também é influenciada pela forma como o azeite é extraído.

Produção do azeite

Os azeites virgens são obtidos, exclusivamente, a partir de processos mecânicos.

Atualmente, a região mediterrânea é responsável por 95% da produção mundial de azeite. Isto deve-se ao fato desta zona ter condições climáticas propícias ao cultivo das oliveiras (bastante sol e clima seco).

A título de curiosidade, para produzir 250 mililitros de azeite são necessárias entre 1300 a 2000 azeitonas!

A produção de azeite envolve uma série de etapas que vão desde a colheita das azeitonas até ao armazenamento do azeite, passando por uma série de transformações que permitem a sua obtenção e asseguram a sua qualidade.

Como consumir o azeite?

A melhor opção entre os azeites é sem dúvidas o extra virgem. Isso pelo fato de ele ser o mais rico em vitamina E e outros ácidos graxos benéficos à saúde.

Quanto à recomendação e maneira de consumo, o azeite extra virgem deve preferencialmente ser consumido como tempero, sem aquecê-lo, principalmente se você estiver utilizando o extravirgem.

É recomendável utilizá-lo em pratos que não vão ao fogo, como, saladas, pães, queijos e outros petiscos. Se aquecido, esse óleo pode perder suas propriedades benéficas.

Já a recomendação de consumo do azeite extra virgem é de duas colheres de sopa por dia.

Por outro lado, em pratos quentes, como carnes, o azeite virgem é a melhor opção. Mesmo sendo um pouco mais ácido que o extra (até 2%), ao ser aquecido, tem seu aroma ressaltado.

Já o tipo refinado, é o mais indicado para as frituras. Ele tem mais de 2% de acidez; porém, ainda assim, é mais saudável que o óleo tradicional de soja, por exemplo.

Porém, vale ressaltar que o melhor mesmo é evitar as frituras, certo?!

Referências

1. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO (MAPA). INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 1, DE 30 DE JANEIRO DE 2012. Disponível em: http://www.azeiteonline.com.br/wp-content/uploads/2012/02/INSTRU%C3%87%C3%83O-NORMATIVA-N%C2%BA-1-DE-30-DE-JANEIRO-DE-2012_MAPA.pdf
2. Ferraz, V. Processamento do Azeite. Instituto Politécnico de Coimbra-Escola Superior Agrária. 2010. Disponível em: http://www.esac.pt/noronha/pga/0910/trabalhos_mod1/azeite.pdf