Para que serve e o que são gorduras

Você sabe para que serve e o que são gorduras?

Além de carboidratos e proteínas, os quais já discutimos aqui, os lipídios (ou gorduras) também constituem parte importante da alimentação e apresentam funções aos sistemas biológicos.

Entretanto, a definição dos lipídios difere daquela dos carboidratos e proteínas, uma vez que não se baseia na estrutura química mas sim em outro aspecto, a solubilidade.

Embora seja possível afirmar que as proteínas são macromoléculas formadas a partir de aminoácidos unidos por ligações peptídicas e que os carboidratos são formados por uma ou mais ligações glicosídicas, não podemos usar esse padrão para os lipídios, uma vez que esses são extremamente diferentes entre si.

Para que serve e o que são gorduras?

Primeiramente, é importante ressaltar que existe uma classificação biológica e outra nutricional, não sendo relevante do ponto de vista nutricional e vice-versa. Portanto, para favorecer a didática, vamos dividir os temas e discuti-los sucintamente:

Classificação Biológica e Funções

De maneira geral, a estrutura química de cada um dos lípides biológicos varia consideravelmente, bem como seu papel dentro do organismo:

Triacilgliceróis

Também chamados de triglicerídeos, nos humanos são armazenados nos adipócitos (células que compõem o tecido adiposo).

Esses lípedes possuem função de reserva de energia e independente do tipo de ácido graxo presente possuem uma relação de energia de 9 kcal/g.

Um homem adulto pesando cerca de 70 kg, saudável e sem excesso de peso armazena cerca de 15 kg de triacilglicerol no tecido adiposo. A quantidade desse lipídio é muito maior do que a reserva de carboidrato na forma de glicogênio.

Em suma, os triacilgliceróis fazem parte da dieta humana e são ingeridos como óleos e gorduras.

Fosfolípedes

Denominados glicerofosfolípedes, são os principais constituintes de todas as membranas biológicas.

Portanto, a ingestão deles na alimentação é muito pequena, pois não exercem função energética e sim estrutural, porém, o organismo pode produzir os fosfolípedes de acordo com a necessidade, como crescimento e renovação celular.

Esteróis

Assim como os triacilgliceróis, essa classe também tem importância nutricional e metabólica relevante, sendo que é o principal esterol de origem animal.

Para os humanos, o colesterol pode ser de origem interna (cuja produção ocorre principalmente no fígado) ou externa a partir de alimentos de origem animal tais como carnes de todos os tipos, ovos, leite e derivados e produtos industrializados.

É importante ressaltar que a ingestão de colesterol varia muito de acordo com a dieta, porém, em indivíduos não vegetarianos. a ingestão varia entre 250 e 750mg/dia.

Embora seja temido, uma vez que os níveis de colesterol têm correlação positiva com risco de desenvolver doenças cardiovasculares, ele desempenha funções importantes no nosso organismo, tornando-se essencial quando presente nas quantidades adequadas.

Dentre as funções do colesterol podemos citar:

• Estrutural

Faz parte de todas as membranas dos animais, membrana plasmática e inclusive das organelas.

• Precursor de ácidos biliares

Os ácidos biliares atuam como agentes emulsificantes e colaboram na digestão das gorduras da dieta.

• Precursor da vitamina D3
• Precursor de hormônios esteroides

Tais como os hormônios sexuais masculinos e femininos (testosterona, progesterona e estradiol), dentre outros como cortisol e aldosterona.

Classificação nutricional

De maneira geral, as gorduras propiciam maior palatabilidade aos alimentos, além de em alguns casos aumentar a vida de prateleira do produto.

Assim, as gorduras alimentares podem ser subdivididas em 2 “categorias”:

ÓLEOS

São líquidos em temperatura ambiente (25°C), e são compostos basicamente por triacilgliceróis contendo uma grande quantidade de ácidos graxos mono e/ou poli-insaturados.

Os óleos podem ser de origem vegetal como: soja, milho, girassol, canola, oliva, e de origem animal, que são os óleos de peixe (geralmente os de águas frias).

GORDURAS

São sólidas ou pastosas em temperatura ambiente (25°C), e são compostas por trigliceróis com grande parte de ácidos graxos saturados e/ou insaturados com duplas ligações trans.

Nesse sentido, as gorduras alimentares podem ser classificadas, basicamente, em 3 sessões:

Saturadas

Possuem átomos de carbono ligados entre si apenas através de ligações simples C-C.

Insaturadas

Apresentam ao menos um par de átomos de carbono da cadeia ligados entre si por um ligação dupla C=C.

Os insaturados classificam-se ainda como monoinsaturados (1 dupla ligação apenas) e poli- insaturados (mais de 2 duplas ligações).

Trans

São lipídios insaturados que contêm uma ou mais ligações duplas isoladas em uma configuração trans.

Certamente, aqui vale abrir um parágrafo para melhor entendermos tal nomenclatura.

Os ácidos graxos insaturados podem apresentar um tipo de configuração que refere-se à posição dos átomos de hidrogênio na dupla ligação. Na conformação cis os 2 átomos de hidrogênio estão no mesmo plano (H-C=C-H), já na trans, parece haver uma “torção” e assim os hidrogênios ficam em planos diferentes.

Saturadas

Apresentam-se em forma sólida ou semi-sólida a temperatura ambiente.

Presente principalmente em alimentos de origem animal, também podendo ser encontrada em alguns alimentos de origens vegetais.

Embora uma grande variedade de ácidos graxos saturados possa ser descrita, a Sociedade Brasileira de Cardiologia enfatiza que os responsáveis por elevar os níveis de colesterol e o risco de doenças coronarianas são os que possuem mais de 14 átomos de carbono na cadeia (ácidos graxos saturados de cadeia longa).

Os principais ácidos graxos saturados de cadeia longa são: mirístico, encontrado no leite e seus derivados; palmítico, cujas principais fontes são a gordura animal e o óleo de palma; e o esteárico, presente na gordura do cacau. Sendo o ácido palmítico o mais abundante na alimentação humana.

Insaturadas

Conhecidas popularmente como “gorduras boas”, são frequentemente encontradas em estado líquido em temperatura ambiente. Esses ácidos graxos ainda se “subdividem” em 2 classes:

Monoinsaturados (monounsaturated fatty acids – MUFA)

Esses ácidos graxos possuem apenas uma ligação dupla entre átomos de carbono ao longo da cadeia.

Assim sendo, podemos encontra-los nos seguintes alimentos: azeite de oliva, azeitona, abacate e oleaginosas (castanhas, nozes, avelã e amêndoas).

Poli-insaturados (polyunsaturated fatty acids – PUFA)

Por sua vez, os ácidos graxos poli-insaturados que apresentam duplas ligações do tipo cis, pertencentes à família ômega 3 ou 6, não podem ser produzidos pelos seres humanos, sendo assim devem ser ingeridos através da dieta.

O fato de não produzirmos esses ácidos graxos, rendeu-lhes a nomenclatura de ácidos graxos essenciais.

A fim de esclarecer ainda mais este assunto, vale ressaltar que:

• os ácidos graxos ômega 9 são gorduras do tipo monoinsaturadas;
• os ácidos graxos ômega 3 e ômega 6, são do tipo polinsaturados.

Ômega 3

Certamente o representante mais conhecido e abundante deste grupo é o ácido alfa-linolênico (ALA).

Quando já está presente no organismo humano, o ALA normalmente é convertido em outros dois ácidos graxos do mesmo grupo que também são essenciais ao organismo: o ácido eicosapentaenóico (EPA) e o ácido docosahexaenóico (DHA).

Encontrado em fontes marinhas vegetais (algas) e peixes tais como: salmão, sardinha, cavala e arenque. E em fontes vegetais terrestres: semente e óleo de linhaça, semente de chia, óleo de soja e de colza;

Ômega 6

Este conjunto é representado principalmente pelo ácido linoléico (AL).

O AL também pode ser transformado em outros ácidos graxos do conjunto, sendo que o mais importante é o acido araquidônico (AA).

O ômega 6 pode ser encontrado no óleo de soja, milho e girassol, cereais e oleaginosas;

Ômega 9

Assim como o ômega 3 este colabora em reduzir o colesterol do sangue, e em diminuir o colesterol ruim (LDL), além de ajudar a diminuir a agregação de plaquetas. Como principal representante deste grupo temos o ácido oléico.

Pode ser incorporado em qualquer dieta por meio do consumo dos óleos de oliva e colza, da azeitona, do abacate e de oleaginosas.

Segundo a I Diretriz de Consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular e a Sociedade Brasileira de Cardiologia, o consumo adequado dos ácidos graxos poli-insaturados contribui para redução do colesterol ruim (LDL), além de estar associado à redução dos riscos de desenvolver doenças cardiovasculares.

Trans

De fato, a maior parte dos ácidos graxos produzidos pelos sistemas biológicos são do tipo cis.

Por outro lado, as gorduras trans são um tipo específico de gordura formada por um processo de hidrogenação natural (que ocorre no rúmen/”estômago” de alguns animais) ou industrial.

Dessa maneira, os alimentos de origem animal como as carnes, os leites e seus derivados, possuem apenas pequenas quantidades dessas gorduras.

Já as gorduras formadas durante o processo de hidrogenação industrial (que transforma óleo em gordura sólida a temperatura ambiente) são as mais abundantes e constantemente utilizadas com a finalidade de melhorar a consistência e sabor dos alimentos, além de prolongar a validade de alguns produtos alimentícios.

Nesse sentido, segundo a Organização Mundial de Saúde, o consumo excessivo de alimentos ricos em gorduras trans pode causar o aumento do colesterol total e ainda do colesterol ruim (LDL), além de reduzir os níveis de colesterol bom (HDL).

É importante lembrar que não há informação disponível que ateste benefícios à saúde a partir do consumo de gordura trans!

Como exemplo de alimentos ricos em gorduras trans, os quais devem ser evitados, podemos listar: sorvetes, alguns tipos de margarinas, cremes vegetais, batatas fritas, salgadinhos de pacote, pastelarias, alguns tipos de bolos e biscoitos industrializados, bem como gorduras hidrogenadas e os produtos preparados com esses ingredientes.

Referências: 

1. Sociedade Brasileira de Cardiologia. Disponível em: https://www.cardiol.br/ 
2. Santos R. D., et al. I Diretriz sobre o consumo de gorduras e saúde cardiovascular.  Arq. Bras. Cardiol. vol.100 no.1 supl.3 São Paulo, 2013;
3. Lottenberg, A. M. P., Importance of the dietary fat on the prevention and control of metabolic disturbances and cardiovascular disease. Arq Bras Endocrinol Metab. vol. 53. vol.5,  São Paulo, 2009;
4. OPAS/OMS. Guidelines: Saturated fatty acid intake and trans-fatty acid intake for adults and children.
5. Lheninger, A. L, Nelson, D. L., Cox, M. M. Princípios de Bioquímica. 4 ed. São Paulo: Ed. Savier, 2000;
6. da Silva, S. M. C. S., Mura, J. D’arc P. Tratado de alimentação, nutrição e dietoterapia. 1°ed. São Paulo: Ed. Roca, 2007.