O pão é uma receita milenar e presente nas mais diversas culturas ao redor do mundo e, ao longo do tempo, seu preparo ganhou novos caminhos e tecnologias, mas de alguns anos para cá, uma receita antiga está voltando à moda – o pão de fermentação natural.
O fermento natural vem sendo usado por seus diferenciais em saudabilidade e, sobretudo pelas características sensoriais que é capaz de trazer ao alimento.
Descubra mais sobre os pães de fermentação natural, seus diferenciais e benefícios.
Como fazer pão de fermentação natural
O processo de preparo de um pão de fermentação natural se inicia com a produção de um fermento natural, também conhecido por diversos nomes dependendo do país: levain (francês), sourdough starter (inglês), lievito naturale ou pasta madre (italiano), masa madre (espanhol) e massa lêveda (Portugal).
Este fermento natural pode ser facilmente produzido em casa, só exige um pouco de tempo e paciência, não é um método imediato como um fermento convencional. A maioria das receitas de fermento natural tem como base água e farinha apenas; esses dois ingredientes misturados, com a ação de microorganismos, transformam-se em um fermento. Algumas receitas variam e ganham ingredientes como frutas frescas ou secas, por exemplo.
É possível adaptar e fazer as mais diversas receitas de pão utilizando o fermento natural, mas para isso é necessário fazer alguns testes e também é preciso dedicar tempo! A fermentação natural exige maior tempo de “crescimento” (fermentação), muitas vezes o dobro do tempo em relação ao pão tradicional ou até dias!
A base do preparo da maioria dos pães de fermentação natural é a mesma: o fermento natural (uma boa quantidade, já que ele é menos intenso que o fermento biológico tradicional), farinha, água e sal. Com essa base, você consegue fazer inúmeras e deliciosas receitas.
Quais os diferenciais e vantagens em relação ao pão convencional
O pão de fermentação natural é mais macio por dentro, tem casca mais dura e crocante e é possível ver mais espaços com ar dentro dele (alvéolos), mas claro que essas características variam bastante dependendo de cada receita (tipo de pão, formulação, modo de assar).
Um dos maiores destaques destes pães é o sabor ácido bastante presente, facilmente identificado por aqueles que o consomem.
A durabilidade do pão é outro aspecto a se destacar nos pães de fermentação natural! Como a casca é mais grossa e o produto também possui maior acidez (conferido por ácido liberado pelas leveduras durante a fermentação) sua durabilidade é maior, ou seja, este tipo de fermentação pode retardar o aparecimento dos indesejáveis bolores.
Além dos aspectos sensoriais já citados e da questão da durabilidade, o resgate da tradição milenar é mais uma vantagem e diferencial da fermentação natural! Até alguns anos atrás este processo estava se perdendo e era pouco conhecido pelas pessoas. Mas isso já mudou!
Benefícios do pão de fermentação natural para a saúde
A saúde também pode ser beneficiada com o consumo dos pães de fermentação natural. A ciência segue estudando seus diferenciais, mas já sabe-se sobre alguns destaques:
- Digestão facilitada
Devido ao maior tempo de fermentação (mais lenta), os pães de fermentação natural tendem a ser digeridos mais facilmente.
- Menor índice glicêmico
O processo de fermentação natural resulta frequentemente em alimentos com menor índice glicêmico, o que promove maior regularidade na absorção dos nutrientes e maior saciedade.
- Benefícios à flora intestinal
Os microorganismos presentes no fermento natural promovem melhor digestão, muitas vezes mesmo em pessoas que sejam sensíveis ao glúten, e ainda favorece a saúde da flora intestinal (bactérias benéficas presentes no organismo e fundamentais para a saúde e imunidade).
- Naturalidade
Os pães tradicionais, sobretudo os industrializados, podem conter ingredientes artificiais como aditivos, já o pão de fermentação natural pode ser preparado apenas com poucos ingredientes naturais. Além da naturalidade da composição há o resgate da tradição, ambas recomendações do Guia Alimentar Brasileiro.
Depois de todos esses benefícios não só sensoriais, mas também para a saúde, só resta experimentar e consumir cada vez mais os pães de fermentação natural.
Referências:
- Fispal. Vantagens da fermentação natural de pães. Disponível em: https://digital.fispalfoodservice.com.br/4-vantagens-da-fermentacao-natural-de-paes/. Acesso em 24 de janeiro de 2019.
- Ruiz Rodríguez L, Vera Pingitore E, Rollan G, Martos G, Saavedra L, Fontana C, Hebert EM, Vignolo G. Biodiversity and technological potential of lactic acid bacteria isolated from spontaneously fermented amaranth sourdough. Lett Appl Microbiol. 2016 Aug;63(2):147-54. Disponível em: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27282128
- Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica.
Guia alimentar para a população brasileira / Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. – 2. ed., 1. reimpr. – Brasília : Ministério da Saúde, 2014.