O que é Sacarose e como ela influencia nossa saúde

Sabe aquele açúcar branquinho que você usa para adoçar o café ou para fazer aquele bolo especial que é receita de família? É a sacarose, também conhecida como açúcar de mesa!

Um carboidrato que pode ser obtido de diversas fontes vegetais, especialmente a cana de açúcar, que passa por um processo de industrialização complexo até virar esse pó fino e branco com sabor doce, na forma como você o conhece.

Suas propriedades químicas tornaram a sacarose o coringa das sobremesas e conquistaram ao longo da história uma legião de “formiguinhas” apaixonadas por doces, mas o consumo excessivo dessa substância tem causado o aumento de doenças crônicas e comprometido o paladar e a alimentação de muita gente.

Entenda melhor o que é a sacarose e como ela influencia nossa saúde!

O que é sacarose

A sacarose é basicamente um carboidrato formado por uma molécula de glicose e outra de frutose.

Para compreender melhor a função da sacarose no organismo é importante que você saiba o que são os carboidratos e qual a sua função no organismo!

Os carboidratos, que possuem esse nome pois são formados por moléculas de carbono e hidratos (2 moléculas de hidrogênio e uma de oxigênio, ou água!), são abundantemente encontrados na natureza em alimentos de origem vegetal e constituem a principal fonte de energia da alimentação humana.

Esses carboidratos podem ser classificados de várias formas, mas a principal é pela quantidade de moléculas de hidratos de carbono que se unem a partir das chamadas ligações glicosídicas, como:

• Os monossacarídeos: que apresentam uma molécula de carboidrato. São eles a glicose (forma mais simples do carboidrato, pela qual as células obtém energia), a frutose (açúcar encontrado naturalmente nas frutas) e a galactose (açúcar simples que vai compor o açúcar do leite e é encontrado em menores quantidades em leguminosas, como o grão de bico);
• Os dissacarídeos: que apresentam duas moléculas de carboidrato. Exemplos: a maltose (glicose + glicose), o principal açúcar responsável pelo sabor da cerveja, a sacarose (glicose + frutose), o nosso açúcar de mesa, e a lactose (glicose + galactose), que como você já sabe é o açúcar do leite.

Esses são chamados de açúcares simples, pois já estão disponíveis para gerar energia ao corpo ou se “quebram” facilmente sendo convertidos em glicose para isso. Mas, também existem os açúcares complexos, que são:

• Os oligossacarídeos, que apresentam de duas a seis moléculas de carboidratos; ou os polissacarídeos, compostos por muitas moléculas de carboidratos, geralmente mais de dez.

Entre eles, estão o amido, encontrado nos principais alimentos fonte de carboidratos como o arroz, o milho, a batata, a mandioca, a farinha de trigo e seus subprodutos, como pães, massas, bolos e biscoitos, a mandioca, o cará e o inhame.

Também são polissacarídeos a dextrose (muito utilizada como suplemento nutricional), a celulose (das plantas e árvores, utilizada na fabricação de papel) e o glicogênio (reserva de glicose armazenada no fígado ou músculos).

Já reparou que todos esses tipos de carboidratos são chamados de açúcar? Porque, de fato, eles são! Então, quando você come um pão na chapa no café da manhã, aquela macarronada de domingo ou a batata frita do fast food, seu corpo está recebendo um alimento que vai ser convertido em açúcar!

Bom, agora que você já conhece o que são os carboidratos ou açúcares e que a sacarose é um deles (o mais utilizado na verdade), vamos continuar falando dela, que é o tema desse post.

A sacarose é obtida naturalmente e em abundância da cana de açúcar, principal matéria prima deste produto, que contêm de 14 a 24% de sacarose. Também pode ser extraída da beterraba, com cerca de 6,1% da substância em sua composição. Mas além destas fontes, a sacarose pode ser encontrada em outras frutas e legumes como o abricó, o melão, o pêssego e a cenoura.

O mel também é rico em sacarose: uma opção muito nutritiva e repleta de antioxidantes para adoçar os alimentos!

Desde a época do Império, o açúcar foi muito utilizado como fonte econômica para Portugal, já que os colonizadores utilizaram diversos campos de cultivo no Brasil (o que inclusive devastou boa parte da mata Atlântica) para o plantio de cana e construção de engenhos, onde eram produzidos quilos e mais quilos de açúcar, às custas da exploração da mão-de-obra escrava dos povos trazidos da África e seus descendentes.

O açúcar branco ou açúcar refinado sofre um processo de industrialização bastante complexo para adquirir a forma e aparência como é comercializado. A cana de açúcar passa por uma série de processos como lavagem, moagem, extração do caldo, cozimento, evaporação, filtração, acréscimo de substâncias químicas, cristalização, centrifugação e secagem.

Ufa, é muita industrialização, e é por isso que o açúcar refinado é considerado um produto alimentício ultraprocessado!

Hoje, além do seu papel na alimentação e na culinária, a sacarose é considerada como um dos principais produtos brasileiros, pois a partir da sua fermentação é produzido um álcool que serve como combustível, o famoso etanol.

Resumo: 

A sacarose, popularmente conhecida como açúcar de mesa ou açúcar branco, é um carboidrato classificado como dissacarídeo, composto por uma molécula de glicose e outra de frutose.

Para se tornar o açúcar que conhecemos, a sacarose pode ser extraída da cana de açúcar ou da beterraba, por exemplo, e passa por um processo de industrialização complexo para se tornar o pó fino e branco que conhecemos.

Além do papel na alimentação, a sacarose também é utilizada para a produção do combustível etanol.

Benefícios e malefícios da sacarose para a saúde

Os principais benefícios da sacarose estão relacionados a sua utilização na cozinha e ao prazer que o sabor doce traz! O açúcar é o adoçante mais versátil de todos os que estão disponíveis e suas propriedades químicas são difíceis de serem totalmente imitadas por qualquer outro ingrediente. O produto proporciona textura, corpo, volume e estabilidade à diversas receitas.

A sacarose possui variados tipos, que estão disponíveis de acordo com a sua utilização (doméstica ou industrial), tais como açúcar refinado, cristal, confeiteiro, mascavo, invertido, líquido, etc. Apesar do crescente consumo de açúcares mais saudáveis como o mascavo e o demerara, os tipos mais adquiridos e consumidos ainda são o açúcar cristal e o refinado.

O cristal é o açúcar com cristais grandes e transparentes, relativamente difíceis de serem dissolvidos em água. Depois do cozimento, ele passa apenas por etapas de refinamento, as quais retiram cerca de 90% dos sais minerais. Por ser econômico e render bastante, o açúcar cristal sempre é usado nas receitas de bolos e doces. Ele tem um custo menor em relação aos outros açúcares e pode ser utilizado de diversas formas na cozinha.

Já o refinado é o açúcar branco, mais comum nos supermercados. No refinamento, aditivos químicos, como o enxofre, tornam o produto branco e delicioso, mas como este processo retira as vitaminas e minerais e mantém uma concentração de sacarose de 99,8%, este açúcar se torna uma fonte de “calorias vazias”, ou seja, que levam ao aumento de peso, sem agregar valor nutricional ao organismo.

Quando misturadas com água, as moléculas de sacarose sofrem hidrólise (“quebra”) e formam uma mistura de glicose e frutose, dando origem ao que a indústria chama de açúcar invertido. Essa espécie de “xarope de açúcar” é muito utilizado na fabricação de doces, para evitar a cristalização da sacarose e conferir maior maciez ao alimento.

A escolha do tipo de açúcar a ser utilizado depende da finalidade para a qual se destina, o açúcar refinado e o cristal, por passarem por processo de industrialização mais agressivo são menos saudáveis, já o açúcar mascavo e demerara, por exemplo, mantêm boa parte das vitaminas e sais minerais da cana e, por isso, podem ser mais vantajosos para a saúde. Porém, todos eles causam prejuízos à saúde se consumidos em excesso!

Como começamos a falar de saúde, vamos colocar em pauta os malefícios que a sacarose pode trazer ao organismo. O açúcar é rico em calorias e pobre em nutrientes, e como os carboidratos são a nossa principal fonte de energia e estão presentes em diversos alimentos que consumimos diariamente, o seu consumo excessivo pode provocar doenças como a obesidade e o diabetes tipo 2.

Além disso, o excesso de açúcar aumenta o risco de desenvolver cáries e estudos recentes demonstram que ultrapassar os limites na hora de comer doces pode atrapalhar o aprendizado e a memória. Outro ponto negativo é a sobrecarga no pâncreas, órgão responsável pela produção de insulina, um hormônio que mantém os níveis de glicose controlados na corrente sanguínea.

O consumo excessivo de carboidratos, inclusive a sacarose, pode ainda contribuir na elevação no nível de triglicérides, gordura perigosa, que ao se acumular pode obstruir as artérias, aumentando o risco de doenças cardiovasculares.

Ao longo da história, o ser humano consumia açúcar em quantidades limitadas e naturalmente encontrado em frutas e no mel. O consumo médio anual no final do século XIX era de 2 quilos, hoje é de 37 quilos. Esse excesso de açúcar tem afetado a evolução do organismo humano, que pode estar sofrendo alterações nos tecidos, afetados por problemas que vão de miopia e acne até o câncer.

Em 2009, a Associação Americana do Coração indicava que mulheres consumam no máximo seis colheres de chá de açúcar por dia (30 gramas ou 100 calorias). Para os homens, o limite seria de nove colheres de chá (45 gramas ou 150 calorias). Quando a recomendação foi publicada, o americano consumia em média 22 colheres de chá de açúcar todos os dias.

A Organização Mundial da Saúde em sua recomendação mais recente propõe que a sacarose seja restringida a um consumo máximo de 5% do total de calorias ingeridas por dia, inclusive de açúcares adicionados, que são aqueles colocados nos alimentos industrializados durante o processamento.

Estimativas da Companhia Nacional de Abastecimento, órgão vinculado ao Ministério da Agricultura, calculam que o consumo do brasileiro é em torno de 150 gramas ou 30 colheres de chá de açúcar por dia. Além do açúcar de mesa, usado em casa nos alimentos e bebidas, é importante estar atento aos rótulos para identificar a quantidade de açúcar adicionada ao produto que pretender comprar.

Mas, como a leitura e interpretação dos rótulos de alimentos ainda é difícil para muitos pelo pequeno tamanho da fonte e falta de clareza nas informações, uma nova proposta de rotulagem nutricional, que já foi aprovada de forma preliminar pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária está sendo analisada.

O objetivo é incluir no rótulo uma advertência, que deverá ser apresentada na parte da frente das embalagens de alimentos processados e ultraprocessados para indicar a presença de grandes quantidades de açúcares, gorduras totais, gorduras saturadas e sódio, facilitando assim a escolha de alimentos mais saudáveis.

Resumo:

Os benefícios da sacarose estão relacionados ao seu sabor prazeroso e propriedades químicas que são muito úteis na cozinha para proporcionar textura, volume e estabilidade à diversas receitas.

Mas, por outro lado, seu consumo excessivo pode prejudicar a saúde, especialmente o açúcar refinado, pois em seu processo de industrialização perde vitaminas e minerais, e se torna fonte de “calorias vazias”, que não agregam nutricionalmente.

Passar do limite no consumo de doces, além de provocar obesidade e diabetes tipo 2, por aumentar a resistência à insulina, pode atrapalhar o aprendizado e a memória e aumentar o risco de desenvolver cáries.

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Sacarose e glicemia sanguínea

A glicemia sanguínea é o nível de açúcar presente no sangue. Conforme consumimos alimentos fontes de carboidratos e estes são digeridos até a forma de glicose, esses níveis aumentam e, através da ação da insulina, parte dessa glicose é retirada da corrente sanguínea para entrar nas células e fornecer energia.

Cada carboidrato, assim como cada tipo de açúcar, apresenta um índice glicêmico, que é o efeito que uma determinada quantidade de carboidratos tem na velocidade de absorção da glicose ou na capacidade de elevar a glicemia em relação a um alimento padrão, que geralmente é o pão branco.

É interessante consumir carboidratos com baixo índice glicêmico, ou seja, alimentos que aumentam a glicemia de maneira mais lenta, porque ao ingerir alimentos com alto IG, o organismo libera grandes quantidades de insulina para tentar manter os níveis de glicose no sangue dentro de limites normais.

Este aumento na produção insulínica contribui para menor saciedade após as refeições, podendo levar ao consumo excessivo de alimentos, o que contribui para desenvolver obesidade e piora do quadro de resistência à insulina.

A sacarose não proporciona uma elevação da glicemia maior do que outros carboidratos quando ingerida em quantidades equivalentes. O índice glicêmico da sacarose é alto, no entanto, o IG de outros tipos de açúcar como o xarope de milho, a maltose e o mel, por exemplo, são extremamente altos.

Um tipo de açúcar que tem o índice glicêmico realmente mais baixo é o açúcar de coco, porém o seu custo é bem maior que o dos outros e não é tão fácil de encontrar. Por isso, caso opte por utilizar o açúcar refinado, o ideal é estar atento às quantidades utilizadas para não ultrapassar as recomendações e investir em uma alimentação rica em proteínas e fibras ao longo do dia, contribuindo para manutenção de uma glicemia equilibrada.

Resumo:

A glicemia sanguínea é o nível de glicose presente no sangue que aumenta sempre que comemos algo, especialmente alimentos fonte de carboidratos.

O índice glicêmico expressa a velocidade com que uma quantidade de carboidrato eleva a glicemia em relação a um alimento padrão, como o pão branco.

Carboidratos de baixo índice glicêmico apresentam a vantagem de elevar a glicose no sangue mais lentamente, prolongando a saciedade e prevenindo a obesidade.

A sacarose não proporciona uma elevação da glicemia maior do que outros carboidratos quando ingerida em quantidades equivalentes e, por isso, pode ser consumida moderadamente.

Sacarose e diabetes

A Sociedade Brasileira de Diabetes afirma que a sacarose e alimentos contendo sacarose não são proibidos para as pessoas com diabetes, uma vez que esta não aumenta a glicemia mais do que outros carboidratos quando ingerida em quantidades equivalentes.

Dessa forma, pode ser inserida no contexto de uma alimentação saudável. No entanto, se adicionada à refeição, deve ser em substituição a outras fontes de carboidratos e, quando houver indicação de insulinoterapia, ser compensada com doses adicionais de insulina.

A recomendação da Organização Mundial da Saúde para que a ingestão de sacarose não ultrapasse 5% do valor energético total diário para a população geral deve ser estendida para as pessoas com diabetes. Uma ingestão diária até 10% de sacarose é o limite máximo para integrar uma rotina sem prejuízos à saúde. Esse percentual pode ser estabelecido apenas em situações especiais como viagens, festas e eventos sociais.

Essa exceção pode melhorar a palatabilidade, adesão dietética e estado nutricional, como por questões comportamentais relacionadas à inclusão social, cultural e aspectos emocionais. No entanto, reduzir essa porcentagem para 5% traz mais benefícios à pessoa com diabetes.

Em uma dieta de 2000 calorias diárias, a recomendação estabelecida fica entre 25 e 50 gramas de sacarose por dia. Uma colher de sopa de ketchup fornece cerca de 4 gramas de açúcar oculto e uma lata de refrigerante chega a conter 40 gramas desse carboidrato.

A diminuição do consumo de sacarose não deve ser substituída por um aumento no consumo de adoçantes ou edulcorantes artificiais, pois apesar de fornecerem pouca ou nenhuma caloria são sintéticos e a longo prazo podem causar problemas intestinais e aumentar o desejo pelo sabor doce, já que a sensação sentida pelas papilas gustativas da língua “avisa” ao cérebro e, consequentemente, ao intestino, o consumo de um açúcar que não vai chegar.

Resumo:

A sacarose pode ser inserida no contexto de uma alimentação saudável entre diabéticos. Mas, caso seja adicionada à refeição, deve ser em substituição a outras fontes de carboidratos e, quando houver indicação de insulinoterapia, ser compensada com doses adicionais de insulina.

A recomendação da Organização Mundial da Saúde para que a ingestão de sacarose não ultrapasse 5% do valor energético total diário para a população geral deve ser estendida para as pessoas com diabetes.

O açúcar pode ser um saboroso aliado das suas receitas e sobremesas, sem se tornar um doce vilão! Desde que você saiba utilizá-lo da maneira certa, nas quantidades adequadas e acompanhado de uma alimentação equilibrada e consciente, que pode ser alcançada através de uma reeducação alimentar e a prática regular de exercícios físicos.

Referências:

1. Manhani, T.M. et al. Sacarose, suas propriedades e os novos edulcorantes. Revista Uniara, v.17, n.1, julho 2014. Disponível em: http://www.revistarebram.com/index.php/revistauniara/article/view/12
2. Sociedade Brasileira de Diabetes. Nota Técnica nº 01/2017 – Sociedade Brasileira de Diabetes – Assunto: Uso de sacarose e diabetes. Publicado em 13.09.2017. Disponível em: https://www.diabetes.org.br/publico/notas-e-informacoes/1576-nota-tecnica-n-01-2017-sociedade-brasileira-de-diabetes
3. Sociedade Brasileira de Diabetes. Índice Glicêmico (IG) e Carga Glicêmica (CG). Autora: Dr.ª Gisele Rossi Goveia. Publicado em 18.03.2016. Disponível em: https://www.diabetes.org.br/publico/colunistas/96-dra-gisele-rossi-goveia/1267-indice-glicemico-ig-e-carga-glicemica-cg