O que é açúcar mascavo e quais seus benefícios

Nos últimos anos as pessoas têm modificado seus hábitos alimentares procurando consumir itens que não tenham sido submetidos a rigorosos processamentos industriais e nem tenham recebido adição de muitos produtos químicos em sua fabricação, valorizando os alimentos naturais.

Dessa forma, o consumo de açúcar mascavo vem crescendo cada vez mais devido à atual preocupação da população em ter uma alimentação saudável.

Até o início do século XX, o açúcar mascavo era o principal derivado da cana de açúcar e produzido em larga escala. Porém, com a transformação dos engenhos em grandes usinas de açúcar e com o maior consumo do açúcar branco refinado, sua produção caiu bruscamente, voltando a ser altamente consumido apenas a partir da década de 90. 

O QUE É O AÇÚCAR MASCAVO?

O açúcar mascavo é um tipo de açúcar não refinado derivado da cana de açúcar. Possui cor marrom clara e apresenta um sabor intenso semelhante ao da rapadura moída, pois há a conservação do melado.

Seu sabor pode desagradar algumas pessoas

COMO É PRODUZIDO?

O açúcar mascavo é produzido a partir do caldo de cana obtido pelo esmagamento dos colmos maduros da cana de açúcar, gerando como resíduo o bagaço.

Após a separação do bagaço, o caldo é peneirado e conduzido a um decantador para a retirada de impurezas sólidas, como terra e areia. Quanto mais limpo o caldo, melhor a qualidade do produto fabricado.

A seguir, o caldo é aquecido e submetido a evaporação da água, atingindo a cristalização e gerando um líquido denso.

Ao atingir o ponto certo, o “xarope” é resfriado até cristalizar totalmente. Através da técnica de agitação, a marra esfarela e seca.

Por fim, os torrões de açúcar mascavo formados podem ser moídos, peneirados e embalados.

PROPRIEDADES E BENEFÍCIOS DO AÇÚCAR MASCAVO

O açúcar mascavo é composto por sacarose, frutose, glicose, ferro, potássio, cálcio, magnésio, fósforo, sódio, manganês, cobre, zinco e vitaminas A, B2, B5, e E. Por isso é considerado um alimento rico em vitaminas e minerais.

É considerado mais saudável do que o açúcar branco pois não passa pelo processo químico de refinamento e clareamento, preservando suas propriedades e sais minerais. Além disso, não recebe os aditivos químicos utilizados nesta etapa.

A qualidade do açúcar mascavo também é determinada pelo seu grau de umidade, que é bem maior do que o do açúcar branco refinado. Quanto mais seco, melhor sua qualidade e maior será seu tempo de armazenamento.

Por isso, quando produzido artesanalmente ou em pequenos engenhos sem os processos de purificação do caldo e centrifugação, o açúcar mascavo pode apresentar maior umidade, perecibilidade e teor de impurezas.

Dessa forma, prefira os produtos de fontes confiáveis e seguras.

INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS

Abaixo seguem as informações nutricionais referentes a 25 gramas de açúcar mascavo, equivalentes a 1 colher de sopa:

Energia: 92 kcal

Carboidratos: 23,6g

Proteínas: 0,2g

Lipídios: menos de 0,1g

Cálcio: 31,8mg

Ferro: 2,1mg

Magnésio: 20mg

Manganês: 0,5mg

Fósforo: 9,5mg

Sódio: 6,3mg

Potássio: 130mg

Cobre: 0,1mg

Zinco: 0,1mg

QUAL A DIFERENÇA ENTRE O AÇÚCAR MASCAVO E O AÇÚCAR DEMERARA?

O açúcar demerara é uma versão intermediária entre o mascavo e o branco, pois passa por um leve processo de refinamento mas não recebe aditivos químicos. É uma opção melhor que o açúcar refinado, porém o açúcar mascavo é ainda mais puro.

O AÇÚCAR MASCAVO ENGORDA?

Apesar de o açúcar mascavo possuir muito mais micronutrientes do que o açúcar refinado, ambos apresentam valor energético semelhante. Enquanto 1 colher de sopa de açúcar mascavo apresenta 92,25 kcal e 23,6 gramas de carboidratos, a mesma porção de açúcar refinado possui 96,8 kcal e 24,9 gramas de carboidratos.

Portanto, se consumidos em grandes quantidades, os malefícios para a saúde são os mesmos. Inclusive, devem ser igualmente evitados por diabéticos.

Contudo, o açúcar mascavo (bem como o açúcar demerara) é sim uma alternativa melhor e mais saudável e pode ser utilizado com substituto do açúcar refinado na alimentação diária. Porém, mesmo sendo mais nutritivo deve ser utilizado em pequenas quantidades.

Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), a recomendação diária de açúcar (tanto o refinado, quanto o mascavo) deve ser de no máximo 25g por dia, o que equivale a aproximadamente 1 colher de sopa cheia.

Referências:

1. Verruma-Bernardi, M.R. et al. Avaliação sensorial de açúcar mascavo. Embrapa Agroindústria de Alimentos – Artigo em periódico indexado, 2011. Disponível em: https://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/909516/1/2011066.pdf
2. Parazzi C et al. Análises microbiológicas do açúcar mascavo. Bioscience Journal, v. 25, n.3, 2009. Disponível em: http://www.seer.ufu.br/index.php/biosciencejournal/article/view/6906
3. Natalino R. Caracterização de açúcar mascavo aplicando análise das componentes principais a dados espectrométricos. Viçosa-MG: Universidade Federal de Viçosa-UFV. 52p, 2006. Disponível em: http://www.panelamonitor.org/media/docrepo/document/files/caractericao-de-acucar-mascavo-aplicando-analise-das-componentes-pricipais-a-dados-espectrometricos.pdf
4. Universidade Estadual de Campinas – UNICAMP. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO. 4. ed. rev. e ampl. 2011. Disponível em: http://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/2017/03/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf
5. Guimarães AF., Galisa MF. Cálculos Nutricionais – Conceitos e aplicações práticas – M.Books, São Paulo, 2008.