Diferenças entre kefir de água e kefir de leite

O kefir é um alimento simbiótico, que combina os benefícios de probióticos e prebióticos, produzindo uma refrescante bebida a partir da fermentação de bactérias e leveduras em leite (conhecido como “kefir real“) ou em água, através do açúcar mascavo.

A paixão das pessoas que hoje cultivam e consomem o kefir por seu mix de microorganismos, vêm estimulando cada vez mais a doação dos grãos necessários para iniciar a produção da bebida fermentada e o compartilhamento das maravilhas que o kefir pode fazer pela saúde.

Além de favorecer o bom funcionamento do organismo, cultivar o kefir em casa também faz bem para o bolso, porque uma porção bem cuidada dos grãos possibilita a obtenção da bebida de forma ilimitada, já que eles se multiplicam a cada novo processo de fermentação.

Com todo o entusiasmo em volta do kefir, muitas dúvidas surgem ao decidir qual é o melhor para atender aos gostos e necessidades de cada um. O kefir de leite é semelhante à um iogurte com sabor levemente ácido, enquanto o kefir de água parece uma “soda”, um pouco adocicado e com a presença de gás.

Mas, apesar dos dois grãos de kefir serem excelentes para a saúde, as diferenças vão muito além do sabor. Os grãos se diferem quanto a aparência, a composição de microorganismos e as vantagens que cada um agrega.

Quer conhecer as principais diferenças entre kefir de água e kefir de leite?! Acompanhe a seguir e esclareça suas dúvidas!

Como reconhecer os grãos de kefir de leite e kefir de água?

Os grãos de kefir cultivados em leite tiveram sua origem na região do Cáucaso, que atualmente compreende as regiões da Geórgia, Armênia, Azerbaijão e parte da Rússia.

Estes grãos são partículas brancas ou amareladas, opacas, semelhantes a uma pipoca ou couve-flor, de tamanho irregular, variando desde alguns milímetros até 3 cm de diâmetro.

Os grãos de kefir de leite apresentam inúmeras outras denominações que geralmente mudam conforme a localização, como: cogumelos tibetanos, planta do iogurte, “bichinho” do iogurte, bacilo do iogurte, lótus de neve, kin-oko (Japão), tibetanischer pilz (Alemanha), entre outros.

O leite utilizado para fermentar os grãos de kefir pode ser desnatado, semidesnatado ou integral. Se for possível, recomenda-se utilizar o leite fresco de vaca ou de cabra, desde que este tenha sido fervido previamente por tempo suficiente para deixá-lo livre de possíveis contaminantes.

Extratos ou “leites vegetais” como o leite de coco, de soja, de amêndoas ou de castanhas, também podem ser utilizados no processo de fermentação, mas é importante saber que neste caso os grãos não se multiplicam, pois eles precisam do seu meio nativo, o leite animal, para proliferarem.

Quando o leite de kefir é fermentado por mais de 24 horas, a lactose presente é praticamente toda consumida pelos microorganismos dos grãos, permitindo que as pessoas que apresentam intolerância à lactose consumam a bebida, desde que observado o grau de intolerância.

Já os grãos de kefir cultivados em água com açúcar mascavo são massas mucilaginosas transparentes e pequenas, com tamanho entre 3 e 7 milímetros. Em um nível físico, são mais densos e menos elásticos do que os grãos de kefir de leite. Por isso, tendem a lascar-se ou cortar facilmente, já que seus grãos saltam quando caem em superfícies sólidas.

O kefir de água também é chamado por diversos outros nomes ao redor do mundo, como: grãos de kefir de açúcar, tibicos ou “tibi”, grãos de cerveja de gengibre, “abelhas” californianas ou africanas, “Ale nuts” ou bálsamo de Gilead, entre outros.

Os grãos de kefir de água devem ser cultivados em água mineral, pois a água com alto teor de cloro ou flúor pode dificultar a fermentação e a multiplicação dos grãos.

Como os microorganismos dos grãos de kefir de água também precisam de “alimento”, a água para o kefir ser cultivado precisa da adição de açúcar mascavo ou orgânico (os componentes químicos utilizados no açúcar refinado interferem na fermentação dos grãos), rapadura ou caldo de cana.

Os grãos de kefir de água podem ser cultivados adicionando ervas utilizadas para chás, agregando ainda mais benefícios à bebida fermentada. Ainda, pode ser utilizado o suco limão, que produz uma espécie de limonada levemente gaseificada e refrescante, e diversas outras frutas frescas com alguma acidez, como os sucos de uva, abacaxi, kiwi, melão e até mamão.

O kefir cultivado em água com açúcar mascavo também pode ser acrescentado de frutas secas como tâmaras, ameixas ou uvas passas, aprimorando ainda mais o perfil de nutrientes e sabor da bebida.

O que muda no processo de elaboração do kefir?

O processo de produção do kefir de leite e kefir de água é bastante semelhante, mas tem algumas diferenças pontuais. Veja só:

Ambos os grãos para fermentarem devem ser colocados em recipientes de vidro abertos esterilizados e bem secos com seu respectivo substrato, leite ou água com açúcar, em uma proporção de 1 a 2 colheres de sopa dos grãos para cada 500 ml de substrato. É interessante cobrir o recipiente com um pano limpo (ou uma gaze) e um elástico, para prevenir a entrada de insetos e ainda permitir a circulação de oxigênio, necessário para a fermentação.

A partir daí, a bebida obtida deve passar pelo período de fermentação, que vai variar entre 24 e 48 horas em temperatura ambiente, conforme o gosto de quem irá consumi-lo. A quantidade de grãos, o tempo de fermentação e as variações de temperatura vão influenciar no sabor e na consistência.

Após o término do período de fermentação é importante que os grãos de kefir sejam coados em peneira de plástico. A bebida obtida deve ser armazenada em outros recipientes de vidro esterilizados. Assim, poderão passar pelo período de maturação (24 horas na geladeira), e então estarão prontas para o consumo.

Os grãos de kefir coados devem retornar para um recipiente com seus substratos de leite ou água com açúcar para que continuem ativos e possam promover novos processos de fermentação.

Os grãos de kefir de água crescem em torno de 30% a cada 24 horas de fermentação, enquanto os de kefir de leite podem demorar até um mês para dobrarem de tamanho. Porém, a variação de multiplicação dos grãos de kefir de água é muito instável, podendo variar de 10 a 160% em 48 horas. Já os grãos de kefir de leite aumentam a cada novo processo em uma taxa mais linear e constante.

O kefir de água, devido à quantidade de açúcar adicionado, pode produzir um teor maior de álcool em sua produção e por isso pode ficar restrito para o consumo de crianças e pessoas que estejam em uso contínuo de medicamentos específicos.

Diferenças na composição dos microorganismos de cada tipo de kefir

Os grãos de kefir consistem em diferentes espécies de leveduras, bactérias ácido-lácticas e bactérias ácido acéticas em uma matriz chamada kefirano.

Os microorganismos presentes em ambos os tipos de grãos de kefir vivem simbioticamente, compartilhando dos benefícios de cada um entre si, no entanto, a composição de cada cultura pode ser diferente, dependendo da origem do grão, dos métodos de fermentação e dos substratos utilizados para mantê-los.

Como já vimos antes, mesmo o kefir sendo um subproduto do leite, resultante de dupla fermentação: lática e alcoólica; e o kefir de água sendo cultivado com açúcar mascavo ou sucos naturais para fermentar e se multiplicar, ambos apresentam composição microbiana similar e diferem mais significativamente quanto ao valor nutricional, já que um é produzida tendo o leite como substrato e o outro, a água.

Kefir de leite x Kefir de água: vantagens para a saúde

Segundo a Organização Mundial da Saúde, consumir culturas de probióticos como o kefir constantemente proporciona benefícios como:

• Controle e equilíbrio da microbiota intestinal;
• Estabilização da microbiota após o uso de antibióticos;
• Resistência gastrointestinal à bactérias causadoras de doenças;
• Ação antimicrobiana, protegendo o organismo contra infecções;
• Melhora da digestão da lactose;
• Estímulo ao bom funcionamento do sistema imunológico;
• Alívio da constipação intestinal (intestino preso);
• Melhora na absorção de vitaminas e minerais;
• Prevenção de câncer;
• Modulação de reações alérgicas;
• Melhora da saúde urinária e genital das mulheres;
• Controle dos níveis de lipídeos e da pressão arterial.

Estas vantagens para a saúde podem ser obtidas através da ingestão da bebida fermentada dos dois tipos de grãos: kefir de água ou de leite.

Agora você pode escolher qual incluir no seu dia a dia, não é?! Experimente iniciar uma alimentação mais funcional! O seu corpo funcionará de forma mais eficiente, melhorando assim a sua qualidade de vida e disposição!

Referências:

1. Barros, Tâmara Tamyres Angela Silva. Propriedades benéficas do kefir para o controle da saúde: um estudo de revisão. / Tâmara Tamyres Angela Silva de Barros. – Vitória de Santo Antão, 2018. Disponível em https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/23913/1/BARROS%2c%20T%C3%A2mara%20Tamyres%20Angela%20Silva%20de.pdf.