Arroz integral, branco, preto… quais os benefícios e diferenças entre eles

O arroz (Oryza sativa) é um dos cereais mais produzidos e consumidos no mundo, caracterizando-se como principal alimento para mais da metade da população mundial.

Apenas uma pequena quantidade de arroz é consumida como ingrediente em produtos processados, sendo seu maior consumo na forma de grão.

O arroz é uma excelente fonte de energia, devido à alta concentração de amido (carboidrato), fornecendo também proteínas, vitaminas e minerais e baixo teor de lipídios (gorduras).

O arroz contém principalmente vitaminas do complexo B e α-tocoferol (vitamina E), com concentrações insignificantes das vitaminas A, D e C. A concentração é maior nas camadas externas do grão.

Quanto aos minerais, merecem destaque o ferro e o zinco pelo papel relevante que desempenham na nutrição e saúde dos indivíduos.

O conteúdo mineral é influenciado pela variedade do grão, pelas condições de cultivo, incluindo a fertilização e as condições do solo, e também pelo processamento.

De forma geral, os minerais estão presentes em maior concentração nas camadas externas do grão, com aproximadamente 72% no farelo e 28% no grão polido.

Efeitos benéficos à saúde

• Auxílio no controle da glicose sanguínea (açúcar no sangue);
• Redução dos lipídios séricos e da pressão arterial;
• Auxilio na prevenção e no controle de doenças crônicas, como diabetes e doenças cardiovasculares.

Diferenças entre o arroz

As formas em que o arroz é mais consumidos são, em ordem decrescente, o polido (o famoso “arroz branco”), o parboilizado e o integral.

Arroz polido (branco)

É o arroz de grãos longos e finos (agulhinha), destituído da camada externa e do germe.

O arroz polido tem menor teor de micronutrientes devido aos processos de descascamento e polimento, onde são perdidas parte das vitaminas, minerais e fibras dietéticas.

Porém, é o tipo de arroz mais aceito pelo consumidor, pois possui um sabor neutro que permite melhor combinação com outros alimentos.

O arroz branco constitui, junto ao feijão carioca ou ao feijão preto, o prato mais típico do Brasil!

Arroz integral

O arroz integral é mais nutritivo em relação ao polido.

Porém, é menos consumido devido, principalmente, ao seu sabor diferenciado e sua reduzida vida de prateleira.

Sua aparência mais escura deve-se à presença da camada de farelo e do germe.

Concentra uma maior quantidade de fibras, proteínas, cálcio, fósforo, ferro e vitaminas do complexo B.

O conteúdo de fibra é significativamente maior devido à menor remoção das camadas externas, sendo que apresenta teores mais elevados de fibra insolúvel.

Além da vitamina E e do gama-orizanol, contém um largo espectro de compostos fenólicos, que complementam aqueles consumidos por meio de frutas e vegetais.

Como fazer arroz integral

Primeiramente é importante deixar os grãos de molho em água com vinagre ou limão.

O ideal é deixar 24 horas de molho para neutralizar o ácido fítico que impede a absorção de alguns nutrientes, além de deixar o arroz com a textura mais macia.

Outro segredo é não refogar o arroz integral para não selar os grãos, pois isso irá impedir que a água penetre e aumentará o tempo de cozimento.

Arroz parboilizado

O arroz parboilizado era conhecido como arroz Malekizado e, também, como amarelão, amarelo e macerado, afinal, apresenta uma cor amarelada e odor mais forte.

A parboilização é um tratamento hidrotérmico onde o arroz, ainda com casca, é imerso em água potável para o encharcamento em temperatura acima de 58ºC, seguido de gelatinização total ou parcial do amido em autoclave, e secagem.

Posteriormente, é descascado podendo ser comercializado na forma “parboilizado integral” ou “parboilizado polido”, sendo o consumo de arroz parboilizado polido o de maior aceitação.

Muitas vantagens foram descobertas com a parboilização do arroz, como maior retenção do teor de tiamina (vitamina B1) nos grãos, redução na quebra durante a moagem e mudanças na qualidade do grão durante o cozimento.

As principais vantagens tecnológicas e nutricionais do processo de parboilização sobre as outras formas de beneficiamento são: aumento no rendimento industrial, redução da adesividade do arroz, esterilização do grão, aumento da vida de prateleira e migração de vitaminas hidrossolúveis e minerais do farelo para o centro do grão.

O conteúdo de fibras totais do arroz parboilizado também é significativamente maior provavelmente devido à formação de amido resistente durante este processo.

Arroz preto

Cultivado na China há mais de quatro mil anos, com fama de produto afrodisíaco e exótico, o arroz preto era chamado de “Arroz Proibido”, pois era consumido apenas pelo Imperador, cabendo a seus súditos somente a produção dos grãos.

A partir da década de 80, a China intensificou o melhoramento para arroz preto e hoje existem mais de 50 variedades modernas cultivadas naquele país.

Este tipo especial de arroz tornou-se a sensação entre chefs e gourmets, a começar pela cor – na verdade, lilás, que de tão forte se torna preto -, pelo aroma leve de castanha e pelo sabor único.

Depois de cozido, o grão de formato arredondado e curto fica al dente, sem perder a textura macia e permanece inteiro.

É um alimento de excelentes qualidades nutricionais. Comparado ao arroz integral tradicional, o arroz preto o supera em quantidade de proteínas, de fibras e de carboidratos, além de ter menor valor calórico total e menor teor de gorduras.

O arroz polido tem uma vida de prateleira maior que aquela do arroz integral porque durante o seu processamento é retirado o farelo com germe, diminuindo significativamente seu teor de gordura e, assim, diminuindo a possibilidade de oxidação.

O arroz preto, por apresentar um teor intermediário de gordura, pode ser armazenado por um período maior do que o arroz integral tradicional.

Arroz vermelho

O mais conhecido é a forma espontânea da espécie Oryza sativa L., considerada planta invasora, por causar consideráveis prejuízos às lavouras de arroz branco, principalmente por comprometer a qualidade final do produto consagrado pela população humana como padrão comercial.

Apesar de ser uma “praga” no Sul e uma cultura desconhecida da população brasileira, o arroz vermelho é considerado um dos principais componentes na dieta alimentar das populações que habitam grande parte do Semiárido nordestino brasileiro.

É cultivado também em áreas isoladas no centro-oeste, e no norte, onde recebe também os nomes de arroz da terra, arroz de veneza, arroz maranhão, entre outros.

É no sertão do estado da Paraíba que se concentra a maior produção de arroz vermelho do Brasil e este é plantado principalmente por pequenos agricultores, utilizando sistemas de produção bastante rudimentares.

Além disso, ultimamente vem se verificando uma demanda crescente por parte de restaurantes localizados em grandes centros consumidores do País, como São Paulo, Rio de Janeiro e Brasília, sendo o arroz vermelho considerado uma iguaria gastronômica.

Arroz selvagem

Rico em nutrientes, pouco calórico e geralmente utilizado em misturas com o arroz branco.

Pertencente à espécie Zizania sp. Também conhecido como Zizania ou Grão de Água, durante séculos foi o alimento básico dos Índios Chippewa.

O seu grão, de maior comprimento e de cor escura, cresce de forma selvagem e natural em pequenas produções nas margens dos grandes lagos da América do Norte.

O arroz selvagem apresenta características nutricionais diferenciadas em relação ao arroz integral branco, tais como alto teor protéico e baixo teor lipídico.

Já o conteúdo de amilose em relação ao amido total é de 21 a 24% semelhante ao do arroz com teor de amilose intermediário.

Arroz arbório

Trata-se de uma variedade italiana.

Apresenta uma quantidade elevada de amido e é ideal para preparar risotos, uma preparação mais cremosa.

Arroz basmati

Possui grãos longos e superfinos, e aroma de sândalo.

Esta variedade (que significa “aromático excelente”) é originária do norte da índia e do Paquistão.

É considerado pelos especialistas como um dos mais seletos e agradáveis do mundo, pelo seu aroma intenso durante a preparação e o seu longo e delicado grão de brancura excepcional.

Arroz japonês

Grão curto e arredondado, conhecido também como arroz cateto.

Tem grande capacidade aglutinadora e seu uso é bastante popular na cozinha japonesa e no preparo de sushi.

Arroz jasmine

Também conhecido como arroz tailandês.

É originário daquele país e tem grãos bem brancos, longos e aromáticos.

Os grãos se aglutinam quando cozidos, embora seja menos viscoso do que outros tipos de arroz, pois tem menor teor de amilopectina.

Arroz carolino

Arroz pertencente à espécie japônica e apresenta um grão arredondado e de cor bem branca.

Apresenta excelentes resultados na elaboração de pratos tipicamente portugueses, sendo muito utilizado em receitas de arroz servido bem úmido.

Agora que você conheceu tantos tipos diferentes de arroz, experimente adiciona-los em seu dia a dia! Uma alimentação variada é sempre a melhor opção!

Referências:

1. WALTER, M. et. al. Arroz: composição e características nutricionais. Ciência. Rural, v. 38, n.4, jul, 2008. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/cr/v38n4/a49v38n4.pdf
2. WEBER, J. M. Arroz: características químicas, culinárias e nutricionais das diferentes variedades consumidas no Brasil. Trabalho de Conclusão de Curso. UnB. Brasília, 2012.Disponível em: http://bdm.unb.br/bitstream/10483/6333/1/2012_JessicaMunizWeber.pdf