Se você é uma pessoa que observa rótulos dos alimentos já deve ter se deparado com alguma menção na descrição do alimento certificando que aquele era um produto Kosher!
Mas o que isso que dizer?
Kosher (ou kasher) é um termo que faz referência aos alimentos que são adequados ou permitidos pelas leis alimentares do judaísmo.
O que significa Kosher e o que é a alimentação kosher
A palavra inglesa “kosher” é derivada da raiz hebraica “kashér”, que significa ser puro, apropriado ou adequado para consumo. As leis que fornecem a base para um padrão alimentar kosher são coletivamente referidas como kashrut e são encontradas dentro da Torá, o livro judaico dos textos sagrados.
Instruções para aplicação prática dessas leis são transmitidas por tradição oral. As leis dietéticas kosher são abrangentes e fornecem uma estrutura rígida de regras que não apenas descrevem quais alimentos são permitidos ou proibidos, mas também determinam como os alimentos permitidos devem ser produzidos, processados e preparados antes do consumo!
Para muitos judeus, kosher é mais do que apenas saúde ou segurança alimentar. Trata-se de reverência e adesão à tradição religiosa…
Assim sendo, nem todas as comunidades judaicas aderem a diretrizes kosher estritas. Algumas pessoas podem optar por seguir apenas parte das regras (ou até mesmo não segui-las).
Resumo
“Kosher” é um termo usado para descrever alimentos que cumprem as diretrizes dietéticas estabelecidas pela lei judaica tradicional. Essas leis determinam quais alimentos podem ser consumidos e como devem ser produzidos, processados e preparados.
Alimentos Kosher permitidos e proibidos
Uma grande parte das regras kosher aborda os alimentos de origem animal e o modo como são abatidos e preparados. Os leites e seus produtos são tratados como uma “entidade separada” e nunca deve ser consumida ou preparada juntamente com carne ou produtos de carne, por exemplo. Peixes e ovos são considerados pareve (neutros) e têm seus próprios conjuntos de regras também.
Alimentos Permitidos
Apenas certos produtos de origem animal são permitidos:
Carne (Fleishig)
O termo “carne” no contexto kosher geralmente se refere à carne comestível de certos tipos de mamíferos e aves, assim como quaisquer produtos derivados deles, como caldo, molho ou ossos.
A lei judaica declara que, para que a carne seja considerada kosher, ela deve atender aos seguintes critérios:
- Deve vir de animais ruminantes com cascos fendidos (ou divididos), como vacas, ovelhas, cabras, cordeiros, bois e veados;
- Os únicos cortes permitidos de carne vêm dos membros anteriores dos animais ruminantes kosher;
- Certas aves domésticas podem ser comidas, como frango, gansos, codornas, pombos e perus;
- Entretanto, animal deve ser abatido por um shochet – uma pessoa treinada e certificada para matar animais de acordo com as leis judaicas. A carne deve ser embebida para remover qualquer vestígio de sangue antes de cozinhar;
- Qualquer utensílio usado para abate ou preparação da carne deve ser kosher e designado apenas para uso com carne e produtos cárneos.
Laticínios (Milchig)
Produtos lácteos – como leite, queijo, manteiga e iogurte – são permitidos, embora devam seguir regras específicas para serem considerados kosher: eles devem vir de um animal kosher.
Além disso, nunca devem ser misturados com quaisquer derivados de carne, como a gelatina ou o coalho (uma enzima derivada de animais), que é frequentemente o caso de queijos duros e outros produtos de queijo processados. Eles também devem ser preparados usando utensílios kosher e equipamentos que não tenham sido usados anteriormente para processar qualquer produto à base de carne.
Peixe e Ovos (Pareve)
Embora cada um tenha suas próprias regras, peixes e ovos são classificados como pareve ou neutros, o que significa que não contêm leite ou carne.
Nesse sentido, o peixe é considerado apenas kosher se vier de um animal que tenha barbatanas escamas, como atum, salmão, alabote ou cavala. Ao contrário da carne kosher, os peixes não precisam de utensílios separados para sua preparação e podem ser consumidos junto com carne ou laticínios.
Tanto os ovos (que tem que vir de aves kosher) quanto os peixes são permitidos desde que não tenham nenhum vestígio de sangue. Esta estipulação significa que cada ovo deve ser inspecionado individualmente. Como os peixes, os ovos podem ser comidos junto com carne ou laticínios.
Alimentos de origem vegetal
Os alimentos de origem vegetal também são considerados pareve. Uma vez que eles não contêm carne ou laticínios podem ser consumidos com qualquer um desses grupos de alimentos. Embora um pouco menos restritivo do que carne e produtos lácteos, esses alimentos também têm seu próprio conjunto de diretrizes kosher – especialmente sobre como eles são processados.
Grãos e alimentos à base de grãos (como pães, bolos etc) são considerados kosher. No entanto, certos métodos de processamento podem, em última instância, considerá-los não kosher. Os grãos processados, como o pão, podem não ser kosher devido ao equipamento em que são processados ou aos ingredientes utilizados. Assim como os grãos, frutas e legumes são kosher em sua forma não processada. No entanto, como os insetos não são kosher, frutas e vegetais frescos devem ser inspecionados quanto à presença de insetos ou larvas antes da venda ou do consumo.
De um modo geral, nozes, sementes e os óleos derivados delas são kosher. No entanto, o processamento complicado desses alimentos muitas vezes os torna não-kosher devido à contaminação cruzada de equipamentos também usados para processar carne e/ou produtos lácteos.
Muitos óleos vegetais e de sementes passam por várias etapas complicadas antes de serem considerados comestíveis. Cada uma dessas etapas deve ser monitorada de perto para garantir a aderência às diretrizes kosher. Assim, para ter certeza de que os óleos que você está usando são kosher, é melhor verificar se o rótulo tem o selo de certificação.
Vinho
Como os alimentos, o vinho deve ser produzido usando equipamentos e ingredientes kosher para ser considerado kosher. Isso inclui quaisquer ferramentas usadas para colher e preparar as uvas para fermentação. No entanto, porque o vinho é significativo para muitas ocasiões religiosas judaicas, regras mais rígidas são impostas. De fato, todo o processo de produção de vinho kosher deve ser realizado e supervisionado por judeus praticantes. Caso contrário, o vinho não pode ser considerado kosher.
Alimentos Proibidos
Os seguintes tipos de carne e produtos à base de carne não são considerados kosher: carne de porco, coelho, esquilo, camelo, canguru ou cavalo, aves predadoras como águias, corujas, gaivotas e falcões. Cortes de carne que vêm dos quartos traseiros do animal, como flanco, lombo curto, lombo, redondo e pernil também não são permitidos.
Com relação aos frutos do mar, também não é permitido o consumo de: camarão, caranguejo, ostra, lagosta e outros tipos de crustáceos.
Aproveitando que estamos no tópico de alimentos proibidos vale lembrar que o tipo de processamento interfere na “classificação” kosher, portanto, se assadeiras ou outros equipamentos forem engraxados com gorduras animais ou usados para cozinhar qualquer prato contendo carne ou laticínios, o produto final não será mais kosher. Como esses tipos de métodos de processamento não são normalmente divulgados em um rótulo padrão de nutrição ou ingredientes, os produtos de pão e grãos devem ser certificados kosher para garantir que o alimento esteja em conformidade com todas as diretrizes relevantes.
Além disso, os produtos de frutas e vegetais que são produzidos com equipamento não-kosher, como qualquer coisa que processe leite e carne, não são kosher!
Regras diferentes se aplicam durante o feriado religioso da Páscoa, nesse período restrições dietéticas kosher adicionais são aplicadas…
Embora haja alguma variação na adesão às diretrizes dietéticas da Páscoa, todos os produtos de grãos levedados são tradicionalmente proibidos. Estes alimentos são referidos coletivamente como “chametz” e incluem os seguintes grãos: trigo, aveia, centeio, cevada. Dito isto, alguns destes grãos podem ser permitidos desde que não tenham estado em contato com qualquer umidade e não contenham quaisquer agentes de fermentação adicionados, como a levedura. É por isso que o matzo, um tipo de pão ácido sem fermento, não é considerado chametz – mesmo que seja tradicionalmente feito de trigo.
Resumo
As diretrizes kosher limitam o consumo de alimentos à base de animais específicos e cortes de carne que são abatidos e preparados de maneira particular. Além disso, a maioria dos alimentos in natura à base de plantas é considerada kosher. No entanto, eles podem perder esse status se forem processados ou preparados usando equipamentos não kosher.
Durante a Páscoa, todos os produtos de grãos levedados são proibidos. No entanto, pães sem fermento, como matzo, são permitidos.
Benefícios da alimentação kosher
De maneira geral, os benefícios de uma alimentação kosher se deve às rígidas vistorias dos órgãos kosher que são uma garantia a mais da qualidade do alimento.
Nesse sentido, muitas pessoas que não são da comunidade judaica têm adotado uma alimentação kosher, especialmente vegetarianos e veganos. Muitos fazem essa opção para garantir que os alimentos que consomem não estão contaminados com carnes ou outros produtos de origem animal.
Além disso, alimentos certificados também são menos suscetíveis a contaminações e contém menos agrotóxicos e conservantes. A alimentação kosher preconiza o consumo de alimentos orgânicos, temperos sem sal, produtos derivados da soja e consequente redução do consumo de carnes, embutidos e afins, substitutos para ovos nas versões de pratos de laticínios baseadas em tofu, etc. Todos esses aspectos podem ajudar na prevenção de doenças do coração, obesidade, entre outras, além de manter uma saúde mais “sólida”.
Resumo
Alimentos kosher são menos suscetíveis a contaminações e contêm menos agrotóxicos e conservantes. A alimentação kosher preconiza o consumo de alimentos orgânicos, temperos sem sal, produtos derivados da soja e consequente redução do consumo de carnes, embutidos e afins, substitutos para ovos nas versões de pratos de laticínios baseadas em tofu, etc. Todos esses aspectos podem ajudar na prevenção de doenças do coração e obesidade, além de manter uma saúde mais “sólida”.
Referências:
- BDK. Brasil. Disponível em: http://www.bdk.com.br/certificacao-kosher.htm;
- Revista Virtual – Herança Judaica. Vida Kosher-um estilo de vida. Disponível em: https://herancajudaica.wordpress.com/2014/11/27/vida-kosher-um-estilo-de-vida/;
- Health Line. Kosher Food: Everything You Need to Know. Disponível em: https://www.healthline.com/nutrition/what-is-kosher#bottom-line.